カフェイン(かふぇいん)

茶に含まれる、覚醒作用のある成分です。中国語では咖啡因(かふぇいん)、古くは茶碱(ちゃけん)(テイン)とも呼ばれました。コーヒーと同じ物質で、乾燥した茶葉の重さの2〜4パーセントを占めます。茶樹が虫から身を守るために作る成分で、苦みのもとのひとつでもあります。

何で量が決まるか

• 葉の若さ: 若い芽ほど多く、成熟した葉や茎には少ない。芽だけの白毫銀針や金駿眉(きんしゅんび)はカフェインが多く、成熟した葉で作る寿眉(じゅび)や黒茶、茎の多い茶は少ない。
• 品種と栽培: 大葉種(だいようしゅ)は小葉種より多い傾向があり、日光を遮った被覆栽培(ひふくさいばい)では増えることが研究で示されています。
• 茶の種類ではあまり決まらない: 「烏龍茶や紅茶は緑茶よりカフェインが少ない」といった説明は、原料の若さの違いを茶類の違いと取り違えたもので、製法そのものでカフェインはほとんど変わりません。焙煎で減るという説も、通常の焙煎温度では大きな変化はないとされます。
• 淹れ方: 高温で長く抽出するほど多く溶け出し、低温や水出しでは少なくなります。煎を重ねるとカフェインは前半に多く出ます。

洗茶で抜けるか

1煎目を捨てる[xicha]でカフェインが抜けるという説明がありますが、短時間の洗茶で溶け出す量は全体の一部で、カフェインを減らす方法としては効果が限られます。洗茶は葉を開かせ、埃を流すための所作と考えるほうが正確です。

体への影響

カフェインは眠気を覚まし集中を高める一方、夜に飲むと眠れなくなったり、空腹時に濃い茶を飲むと胃が荒れたりします。[chaqi]や「茶酔い(ちゃよい)」と呼ばれる体の反応の多くはカフェインで説明できます。控えたい人は、成熟した葉の茶や茎の多い茶を選び、低温や水出しで淹れ、食後に飲むのが現実的です。妊娠中や子供は摂取量に注意し、茶外茶の菊花茶や玫瑰花茶(まいかいかちゃ)はカフェインを含まないので代わりになります。[theanine]がカフェインの興奮を和らげるため、同じ量のカフェインでもコーヒーより茶のほうが穏やかに感じられるとされます。