中国茶・台湾茶を、調べる。
用語 122 語、茶葉 78 種。読んでいて「あれ何だっけ」と思った言葉を、ここで引けるようにしています。
分類
緑茶
摘んだ葉をすぐに加熱して酸化を止めた茶。国家標準は「殺青・揉捻・乾燥」で作る茶と定義し、殺青と乾燥の方法で炒青・烘青・晒青・蒸青に分ける。中国で最も生産量が多く、龍井や碧螺春が代表。
白茶
揉まずに萎凋と乾燥だけで仕上げる茶。国家標準は白毫銀針・白牡丹・貢眉・寿眉の四つに分け、福建省福鼎・政和が主産地。工程が最も少なく、萎凋の管理が品質を決める。
黄茶
緑茶の工程に「悶黄」を加え、葉と水色を黄色くした茶。国家標準は殺青・揉捻・悶黄・乾燥で作る茶と定義し、黄芽茶・黄小茶・黄大茶に分ける。生産量が少なく、君山銀針が代表。
青茶(烏龍茶)
葉を部分的に酸化させた茶。国家標準は萎凋・做青・殺青・揉捻・乾燥で作る茶と定義し、産地によって閩北(武夷岩茶)・閩南(鉄観音)・広東(鳳凰単叢)・台湾の四つの型に分けられる。分類名は青茶、通称は烏龍茶。
紅茶
葉を完全に酸化させた茶。国家標準は萎凋・揉捻・発酵・乾燥で作る茶と定義し、小種紅茶・工夫紅茶・紅砕茶に分ける。世界の紅茶の起源は福建省武夷山桐木の正山小種とされる。
黒茶
殺青後に微生物による発酵を進めた茶。国家標準は殺青・揉捻・渥堆・乾燥で作る茶と定義し、普洱熟茶・六堡茶・安化黒茶・茯磚茶などが含まれる。六大茶類で唯一、微生物の働きを使う。普洱生茶の分類には議論がある。
花茶・再加工茶
できあがった茶に花の香りを移したり、形を整えたりした茶。国家標準は六大茶類を原料とする花茶・緊圧茶・袋泡茶などを「再加工茶」として別立てにする。茉莉花茶(ジャスミン茶)が代表で、六大茶類には含まれない。
新しいコラム
- 煎を重ねる技術。「何煎も淹れる」とき、上手な人は何を見ているか中国茶は同じ葉に何度も湯を注いで飲む。上手な人が「十煎いける」と言うとき、頭の中には濃さの曲線がある。成分が出る順番、短く出すか長く置くかの使い分け、潮州や杭州で実際にどう飲まれているかまで。
- 六大茶類は誰が作ったか。統購統銷から「科学で茶を評価する」時代まで緑・白・黄・青・紅・黒の六大茶類は、1979年に安徽農学院の陳椽が教科書のために整理した分類。その背景には、茶が国家の輸出物資として等級で買い上げられた計画経済の30年と、文革後に大学と名茶が復活していく転換期がある。分類の誕生を、中国茶業の近代史の中に置いてみる。
- 六大茶類の違いをざっくり理解する緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶は何が違うのか。分ける基準は「どの工程を経たか」の一点で、発酵度の順に並べるものではない。初めて中国茶を調べる人向けに、六つの分類と代表的な茶葉を地図として示す。
- 洗茶はなぜするのか、どの茶でするのか最初の湯を捨てる「洗茶」は、汚れを落とすためではなく、葉を温めてほぐし、1煎目から香りを立たせるための手順。明代の茶書に始まる名前の由来から、する茶としない茶の見分け方、そして「結局は好み」で決めてよい理由まで。