中国茶・台湾茶を、調べる。

摘んだ葉をすぐ殺青して酵素を止め、緑色を保ったまま揉捻と乾燥で仕上げる不発酵の茶類。中国の茶の生産量の半分以上を占め、殺青と乾燥の方法で炒青・烘青・晒青・蒸青に分かれ、龍井や碧螺春が代表。

殺青も揉捻もせず、萎凋と乾燥だけで仕上げる、六大茶類で最も工程の少ない微発酵の茶類。萎凋の出来がそのまま品質になり、福建省福鼎・政和の白毫銀針や白牡丹が代表で、年を経た老白茶も珍重される。

緑茶と同じ工程に、殺青した葉を湿ったまま包んで置く悶黄を加え、葉と水色を黄色くした茶類。青臭さが抜けて甘くまろやかになり、君山銀針が代表だが、生産量は六大茶類で最も少ない。

葉を揺すって縁を傷つける做青で酸化を途中まで進め、殺青で止める半発酵の茶類。分類名は青茶、通称は烏龍茶。花の香りの軽い茶から蜜の香りの重い茶まで幅広く、産地ごとに四つの型に分かれる。

萎凋した葉を揉捻して細胞を壊し、酸化を最後まで進めてから乾燥させる全発酵の茶類。酸化で赤い水色と甘い香りが生まれ、小種・工夫・紅砕の三つに分かれる。福建省武夷山の正山小種が世界の紅茶の起源とされる。

殺青と揉捻のあと、湿った葉を積んで微生物発酵させる渥堆を経た後発酵の茶類。六大茶類で唯一微生物の働きを使い、普洱熟茶や安化黒茶のように緊圧して長期保存と熟成に向けたものが多い。

六大茶類のどれかを原料に、花の香りを移したり固めたりして手を加えた茶の区分。国家標準は花茶・緊圧茶・袋泡茶などを再加工茶として別立てにし、緑茶にジャスミンの香りを移した茉莉花茶が代表。