黄茶(こうちゃ)

基本の工程は緑茶と同じですが、殺青(さっせい)のあとに葉を湿った状態で包んで置く悶黄(もんおう)という工程が入ります。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)は黄茶を「殺青・揉捻・悶黄・乾燥などの工程で作られ、黄湯黄葉と甘爽醇和の特徴を持つ製品」と定義しています。悶黄によって青臭さが抜け、まろやかで甘い味と、乾いた葉・水色・淹れたあとの葉がいずれも黄色い「三黄(さんこう)」の外観になります。

三つの区分

黄茶の国家標準(GB/T 21726)は、原料の芽葉の大きさで黄茶を三つに分けています。

区分	原料	代表
黄芽茶(こうがちゃ)	芽のみ、または一芽一葉	君山銀針(くんざんぎんしん)(湖南(こなん))、蒙頂黄芽(もうちょうこうが)(四川(しせん))、霍山黄芽(かくざんこうが)(安徽(あんき))
黄小茶(こうしょうちゃ)	細かい芽葉	北港毛尖(ほっこうもうせん)・溈山毛尖(いざんもうせん)(湖南)、遠安鹿苑(えんあんろくえん)(湖北(こほく))、平陽黄湯(へいようこうとう)(浙江)
黄大茶(こうだいちゃ)	一芽二葉から一芽四、五葉	霍山黄大茶(かくざんこうだいちゃ)(安徽)、広東大葉青(かんとんだいようせい)

産地は湖南、四川、安徽、浙江、湖北、広東などに点在していますが、生産量は六大茶類の中で最も少なく、市場で目にする機会もいちばん少ない分類です。

悶黄

悶黄は湿った熱による成分変化で、微生物は関与しません。葉緑素が分解し、ポリフェノールが軽く酸化・分解することで黄変します。葉に水分が多い状態で行えば数時間、いったん乾かしてから行えば数日かかり、殺青の直後に入れるか、揉捻のあとか、乾燥と交互に繰り返すかは茶によって違います。君山銀針の製法は2021年に国家級無形文化遺産に登録されており、悶黄を二度行う「双式悶黄(そうしきもんおう)」が特徴です。

黄化茶(こうかちゃ)との違い

近年は黄金芽(おうごんが)や中黄一号のように葉そのものが黄色い品種で作った緑茶が「黄茶」として売られることがありますが、これは品種の色であって悶黄を経たものではなく、中国では「黄化茶」と呼んで区別しています。

君山銀針の注意点

黄茶の代表とされる君山銀針は、湖南省洞庭湖の君山島(くんざんとう)で作られる芽だけの茶です。ただし流通している君山銀針の多くは悶黄を経ていない緑茶タイプで、本来の黄茶タイプは生産量が少なく高価です。黄茶として買うなら、悶黄を経た黄色い葉のものかどうかを確かめる必要があります。