コラム

• 散茶と餅茶。固めると何が変わるのか比較餅茶は散茶を運ぶために固めた姿だが、蒸して圧す工程そのものが香味を変え、寝かせたときの変わり方も別物になる。形の種類と由来、固める工程で起きること、熟成・淹れ方・買い方の違いをまとめる。
• 中国茶をいただくときの作法淹れ方中国茶の席に日本の茶道のような型はなく、教わる作法は広東の生活習慣と台湾で整えられた茶藝の二つが混ざったもの。叩手礼や三口で飲む決まりを客と主人に分け、実際にどこで行われているかを添える。
• 鳳凰単叢を選ぶときの六つの軸。山場・樹齢・香型・焙煎・季節・等級比較山場・樹齢・香型・焙煎・季節・等級の六軸のうち、鳳凰単叢の値段に効くのは山場と樹齢、味の印象に効くのは焙煎と香型。潮州の産地で使う呼び分けを軸ごとにまとめる。
• 煎を重ねる技術。「何煎も淹れる」とき、上手な人は何を見ているか淹れ方煎を重ねる要は、序盤は短く後半は長く淹れて濃さの曲線を自分で描くことで、煎数を伸ばすこと自体は目的ではない。成分が出る順番と坐杯・闷泡の使い分け、潮州や杭州の日常の飲み方をまとめる。
• 六大茶類は誰が作ったか。統購統銷から「科学で茶を評価する」時代まで歴史六大茶類は文革後の大学再建の中で陳椽が教科書のために整理した分類で、茶を等級で買い上げた計画経済期の審評技術が土台。市場開放後に名茶と審評の職業・標準が整い国際規格に至るまでをたどる。
• 六大茶類の違いをざっくり理解する入門緑茶から黒茶までの六つの分類は、摘んだ葉をどの工程に通したかで決まり、発酵度の順に並べる仕組みではない。決め手の工程と代表的な茶葉を表にし、発酵という言葉の二つの意味と分類に収まらない茶にも触れる。
• 一杯の茶ができるまでに、誰が関わっているか。茶農・茶師・茶商・倉庫の分業入門中国茶の作り手はひとりではなく、毛茶を作る茶農、仕上げる茶廠や茶商、寝かせる倉庫に分かれ、葉は産地の外へも動く。産地ごとの分業の形と、拼配や焙煎の役割、袋の生産者表示の読み方をまとめる。
• 洗茶はなぜするのか、どの茶でするのか淹れ方最初の湯を捨てる洗茶の目的は汚れ落としではなく、葉を温めてほぐして1煎目から香りを立たせること。固く締まった茶ではし、細かく柔らかい茶ではしない目安と、明代に始まる名前の由来をまとめる。