六大茶類の違いをざっくり理解する

中国茶の名前を調べていくと、必ず「緑茶」「青茶」「黒茶」といった分類にぶつかります。これが六大茶類(ろくだいちゃるい)です。六つもあると身構えますが、見るべき点はひとつだけです。摘んだ葉を、どの工程に通したか。 工程の違いが、葉の中の成分がどれだけ変わるかを決め、それが色と香味の違いになります。

決め手になる工程はひとつずつ

茶の葉は摘んだ瞬間から、葉の中の酵素によって酸化が始まります。放っておくと葉は赤黒くなり、香りは青草から花や果実の方向へ変わります。この酸化を高温で止める工程が殺青(さっせい)で、殺青をいつするか、その前後に何をするかで六つに分かれます。

分類	決め手の工程	何が起きるか	代表的な茶葉
緑茶(りょくちゃ)	摘んですぐ殺青	酸化させない。葉も水色も緑	龍井(ろんじん)、碧螺春(へきらしゅん)
白茶(はくちゃ)	萎凋(いちょう)だけで揉まない	ゆっくり軽く酸化。白い産毛が残る	白毫銀針(はくごうぎんしん)、寿眉(じゅび)
黄茶(こうちゃ)	殺青のあと悶黄(もんおう)	湿った葉を置いて黄色くする	君山銀針(くんざんぎんしん)、霍山黄芽(かくざんこうが)
青茶(烏龍茶)(せいちゃ)	做青(さくせい)のあと殺青	揺すって縁だけ酸化させ、途中で止める	鉄観音(てっかんのん)、大紅袍(だいこうほう)
紅茶(こうちゃ)	発酵(はっこう)まで進める	最後まで酸化させる。水色は赤	祁門紅茶(きもんこうちゃ)、正山小種(せいざんしょうしゅ)
黒茶(こくちゃ)	殺青のあと渥堆(あくたい)	微生物で発酵させる。黒褐色	普洱熟茶(ぷーあるじゅくちゃ)、茯磚茶(ふくせんちゃ)

これだけです。黒茶だけは「酸化」ではなく微生物の「発酵」で、他の五つとは仕組みが違います。茉莉花茶(まつりかちゃ)などの花茶・再加工茶(かちゃ)は、この六つのどれかを原料にして花の香りを移した「再加工茶」として別枠に置かれます。

発酵度の順に並べない

日本の本ではよく、緑茶から黒茶までを発酵度の低い順に一直線に並べた図が載っています。分かりやすく見えますが、これは分類の本来の考え方ではありません。分類は工程の有無で決まり、酸化の程度はその結果にすぎないからです。発酵度で並べると「白茶と黄茶はどちらが上か」「緑がかった清香型(せいこうがた)の鉄観音は、色の濃い老白茶より発酵度が低いのではないか」といった、答えのない疑問が生まれます。工程で見れば、鉄観音は做青を経ているから烏龍茶、白茶は揉んでいないから白茶、で終わりです。

この分類を1979年に整理した陳椽(ちんてん)自身が、発酵の度合いだけで分けるのは不正確だとはっきり書いています。2014年には中国の国家標準、2023年には国際規格が、いずれも工程の組み合わせで六つを定義しました。誰がなぜこの分類を作ったのかは、六大茶類は誰が作ったか。統購統銷から「科学で茶を評価する」時代までにまとめています。

「発酵」という言葉に注意

中国茶では慣習的に、酵素による酸化のことを「発酵」と呼びます。「半発酵茶」と言えば烏龍茶のことで、微生物は関係ありません。一方で黒茶の「後発酵」は本当に微生物が働いています。同じ字で二つの意味があるので、読むときに頭を切り替える必要があります。詳しくは発酵(はっこう)を参照してください。

分類に収まらない茶もある

普洱生茶(ぷーあるしょうちゃ)は殺青のあと渥堆をせずに長く熟成させるため、黒茶とも緑茶とも言い切れず、国際規格でも位置づけは曖昧です。台湾では製法の六分類と並べて「不発酵・部分発酵・全発酵」の三分類も公式に使われます。六大茶類はすべての茶を隙間なく分ける仕組みではなく、製法を理解するための地図だと考えてください。

迷ったら

分類が分からない茶に出会ったら、乾いた葉の色と水色を見ます。緑なら緑茶か清香型の烏龍茶、褐色なら焙煎した烏龍茶か紅茶、黒っぽく固まっていれば黒茶の可能性が高いです。そのうえで各分類のページから、鉄観音(てっかんのん)や大紅袍(だいこうほう)のような個別の茶葉ページに降りて確かめてください。