白毫銀針(はくごうぎんしん)

福鼎(ふくてい)と政和(せいわ)を中心に作られる白茶で、白茶の中で最上級とされる茶です。春先に芽だけを摘んで作り、白い産毛(白毫)に覆われた芽が銀色の針のように見えることから名付けられました。国家標準の白茶(GB/T 22291)は、白毫銀針を「大白茶(だいはくちゃ)または水仙品種の単芽を原料とする白茶」と定義しています。

白茶の等級との関係

白茶は原料によって四つに分かれ、白毫銀針はその筆頭です。

芽だけを摘むため収量が少なく、摘採にも手間がかかります。同じ木でも芽を摘んだあとに伸びた一芽二葉は白牡丹の原料になります。

製法

工程は萎凋(いちょう)と乾燥だけで、殺青(さっせい)も揉捻(じゅうねん)もありません。福鼎白茶の製法は2011年に中国の国家級無形文化遺産に登録されています。工程が少ないぶん萎凋の管理がすべてで、芽を竹の笊に薄く重ならないように広げ、弱い日光と通気を調整しながら長時間かけて萎れさせます。厚く重ねて乾きが遅れると葉が褐変し、逆に乾きすぎると青臭さが残るため、天候を読みながらの作業になります。

揉んでいないため成分が出にくく、淹れるときは緑茶よりかなり長く置きます。加熱工程がないので酵素が生きており、沸騰した湯で短く洗茶すると酵素が止まって柑橘や花のような香りに、低めの湯温でゆっくり淹れると別の香りに、と淹れ方で表情が変わるのも白茶の特徴です。

品種と産地

福鼎大白茶(ふくていだいはくちゃ)(華茶1号)と福鼎大毫茶(ふくていだいごうちゃ)(華茶2号)はいずれも福鼎市点頭鎮が原産で、1985年に国家級良種に認定されています。政和では政和大白茶(せいわだいはくちゃ)が使われます。福鼎白茶は2008年に地理標志産品に指定され、茶業の専門家は福鼎の太姥山(たいぼさん)を白茶の発祥地と考証しています。

近年は雲南省で大葉種(だいようしゅ)の芽だけを萎凋した茶も作られ、以前は白毫銀針の名で流通していましたが、2021年に雲南省の団体標準が「雲白毫(うんはくごう)」という別の名前を定め、福建の白毫銀針とは区別されるようになりました。

老白茶(ろうはくちゃ)

白茶は年を経ると味が丸くなり蜜のような香りが出るとされ、数年から十年以上寝かせた「老白茶」として売られることがあります。2010年代に福建でビンテージ白茶のブームが起き、原料の価格が上がった経緯があります。