分類

摘んだ葉をすぐに加熱して酸化を止めた茶。国家標準は「殺青・揉捻・乾燥」で作る茶と定義し、殺青と乾燥の方法で炒青・烘青・晒青・蒸青に分ける。中国で最も生産量が多く、龍井や碧螺春が代表。

揉まずに萎凋と乾燥だけで仕上げる茶。国家標準は白毫銀針・白牡丹・貢眉・寿眉の四つに分け、福建省福鼎・政和が主産地。工程が最も少なく、萎凋の管理が品質を決める。

緑茶の工程に「悶黄」を加え、葉と水色を黄色くした茶。国家標準は殺青・揉捻・悶黄・乾燥で作る茶と定義し、黄芽茶・黄小茶・黄大茶に分ける。生産量が少なく、君山銀針が代表。

葉を部分的に酸化させた茶。国家標準は萎凋・做青・殺青・揉捻・乾燥で作る茶と定義し、産地によって閩北(武夷岩茶)・閩南(鉄観音)・広東(鳳凰単叢)・台湾の四つの型に分けられる。分類名は青茶、通称は烏龍茶。

葉を完全に酸化させた茶。国家標準は萎凋・揉捻・発酵・乾燥で作る茶と定義し、小種紅茶・工夫紅茶・紅砕茶に分ける。世界の紅茶の起源は福建省武夷山桐木の正山小種とされる。

殺青後に微生物による発酵を進めた茶。国家標準は殺青・揉捻・渥堆・乾燥で作る茶と定義し、普洱熟茶・六堡茶・安化黒茶・茯磚茶などが含まれる。六大茶類で唯一、微生物の働きを使う。普洱生茶の分類には議論がある。

できあがった茶に花の香りを移したり、形を整えたりした茶。国家標準は六大茶類を原料とする花茶・緊圧茶・袋泡茶などを「再加工茶」として別立てにする。茉莉花茶(ジャスミン茶)が代表で、六大茶類には含まれない。