中国茶辞典中国茶・台湾茶の用語とコラム

茶葉

81 種

中国茶は製法の違いで六つに分けるのが一般的です(六大茶類)。ここでは花茶などの再加工茶を加えた七つの分類ごとに、分類の特徴と主要な銘柄、そのほかの銘柄をまとめています。

  1. 緑茶不発酵
  2. 白茶微発酵
  3. 黄茶微発酵
  4. 青茶(烏龍茶)半発酵
  5. 紅茶全発酵
  6. 黒茶後発酵
  7. 花茶・再加工茶元の茶による

緑茶不発酵(酸化させない)緑茶の解説を読む

摘んだ葉をすぐ殺青して酵素を止め、緑色を保ったまま揉捻と乾燥で仕上げる不発酵の茶類。中国の茶の生産量の半分以上を占め、殺青と乾燥の方法で炒青・烘青・晒青・蒸青に分かれ、龍井や碧螺春が代表。

特徴的な工程殺青→揉捻

  1. 龍井ろんじん浙江省杭州の緑茶で、釜で炒りながら手で押して平たく整える製法から扁平な葉と炒り豆の香りが生まれる。
  2. 碧螺春へきらしゅん江蘇省蘇州、太湖に突き出た洞庭山で作られる炒青緑茶で、龍井と並ぶ中国緑茶の代表。
  3. 黄山毛峰こうざんもうほう安徽省黄山市周辺で作られる、殺青のあと熱風や炭火で乾かす烘青緑茶で、中国十大銘茶のひとつ。
  4. 六安瓜片ろくあんかへん安徽省六安市の大別山北麓で作られる、芽も茎もない葉だけの緑茶で、中国十大銘茶のひとつ。
  5. 信陽毛尖しんようもうせん河南省信陽市の炒青緑茶で、中国の緑茶産地としては北のはずれに近い大別山の北麓で作られる。

安吉白茶あんきつはくちゃ恩施玉露おんしぎょくろ径山茶けいざんちゃ太平猴魁たいへいこうかい竹葉青ちくようせい都匀毛尖とうきんもうせん蒙頂甘露もうちょうかんろ廬山雲霧ろざんうんむ

白茶微発酵(萎凋中の弱い酸化のみ)白茶の解説を読む

殺青も揉捻もせず、萎凋と乾燥だけで仕上げる、六大茶類で最も工程の少ない微発酵の茶類。萎凋の出来がそのまま品質になり、福建省福鼎・政和の白毫銀針や白牡丹が代表で、年を経た老白茶も珍重される。

特徴的な工程萎凋

  1. 白毫銀針はくごうぎんしん福建省福鼎・政和の白茶で、大白茶品種の春先の芽だけを摘み、萎凋と乾燥のみで仕上げる。
  2. 白牡丹はくぼたん福建省福鼎・政和の白茶で、産毛の多い芽に一、二枚の葉が付いた芽葉を萎凋と乾燥だけで仕上げる。
  3. 寿眉じゅび福建省の白茶のうち、芽が少なく成熟した葉の多いもので、等級は最下位だが味がしっかりして甘い。
  4. 老白茶ろうはくちゃ福建省福鼎などの白茶を数年以上寝かせたものの総称で、寿眉や貢眉を蒸して円盤状に固めた白茶餅が中心。

月光白げっこうはく

黄茶微発酵(悶黄による湿熱変化)黄茶の解説を読む

緑茶と同じ工程に、殺青した葉を湿ったまま包んで置く悶黄を加え、葉と水色を黄色くした茶類。青臭さが抜けて甘くまろやかになり、君山銀針が代表だが、生産量は六大茶類で最も少ない。

特徴的な工程殺青→悶黄

  1. 君山銀針くんざんぎんしん湖南省岳陽市、洞庭湖に浮かぶ君山島で摘んだ芽だけで作る黄茶で、黄茶の代表とされる。
  2. 蒙頂黄芽もうちょうこうが四川省雅安市の蒙頂山で作られる芽だけの黄茶で、釜炒りと紙包みの悶黄を交互に繰り返す三炒三悶で仕上げる。
  3. 霍山黄芽かくざんこうが安徽省六安市霍山県の黄茶で、一芽一葉から一芽二葉を殺青のあと悶黄を経て仕上げる黄芽茶。

青茶(烏龍茶)半発酵(做青による部分酸化)青茶(烏龍茶)の解説を読む

葉を揺すって縁を傷つける做青で酸化を途中まで進め、殺青で止める半発酵の茶類。分類名は青茶、通称は烏龍茶。花の香りの軽い茶から蜜の香りの重い茶まで幅広く、産地ごとに四つの型に分かれる。

特徴的な工程萎凋→做青→殺青→揉捻→焙火

  1. 鉄観音てっかんのん福建省安渓の烏龍茶で、蘭の花のような香りと観音韻と呼ばれる余韻を持ち、茶樹の品種名でもある。
  2. 武夷岩茶ぶいがんちゃ福建省北部の武夷山で作られる烏龍茶の総称で、岩の間の礫の多い土壌で育ち、岩韻と呼ぶ厚みと長い余韻を持つ。大紅袍だいこうほう武夷肉桂ぶいにっけい武夷水仙ぶいすいせん水金亀すいきんき鉄羅漢てつらかん白鶏冠はっけいかん
  3. 鳳凰単叢ほうおうたんそう広東省潮州の鳳凰山で作られる烏龍茶で、着香ではない花や果実のような強い香りから茶中香水とも呼ばれる。蜜蘭香みつらんこう鴨屎香おうしこう芝蘭香しらんこう宋種そうしゅ
  4. 凍頂烏龍とうちょううーろん台湾南投県鹿谷郷の凍頂山周辺で作られる烏龍茶で、長く台湾茶の代名詞とされてきた。
  5. 東方美人とうほうびじん台湾北西部、新竹の丘陵などで作られる酸化の最も重い烏龍茶で、紅茶に近い性格を持つ。

黄金桂おうごんけい金萱茶きんせんちゃ紅烏龍こううーろん四季春しきしゅん漳平水仙しょうへいすいせん翠玉茶すいぎょくちゃ台湾高山茶たいわんこうざんちゃ(梨山茶・阿里山高山茶・杉林渓・大禹嶺)陳年烏龍ちんねんうーろん佛手ぶっしゅ文山包種ぶんざんほうしゅ木柵鉄観音もくさくてっかんのん嶺頭単叢れいとうたんそう

紅茶全発酵(完全酸化)紅茶の解説を読む

萎凋した葉を揉捻して細胞を壊し、酸化を最後まで進めてから乾燥させる全発酵の茶類。酸化で赤い水色と甘い香りが生まれ、小種・工夫・紅砕の三つに分かれる。福建省武夷山の正山小種が世界の紅茶の起源とされる。

特徴的な工程萎凋→揉捻→発酵

  1. 正山小種せいざんしょうしゅ武夷山の奥、桐木で作られる紅茶で、世界で最初に作られた紅茶と考えられ、輸出されて紅茶文化のもとになった。
  2. 祁門紅茶きもんこうちゃ安徽省黄山市祁門県の工夫紅茶で、世界三大紅茶のひとつとしてキームンの名で知られる。
  3. 滇紅てんこう雲南省の大葉種で作る紅茶で、滇は雲南省の別称なので雲南紅茶全体と同じ意味の名前。
  4. 金駿眉きんしゅんび福建省武夷山の桐木で2005年に生まれた、清明前後の芽だけを摘んで作る小種紅茶。
  5. 紅玉こうぎょく台湾南投県魚池郷の日月潭周辺を主産地とする紅茶で、茶業改良場が育成した品種の台茶18号で作る。

英徳紅茶えいとくこうちゃ九曲紅梅きゅうきょくこうばい坦洋工夫たんようこうふ蜜香紅茶みつこうこうちゃ

黒茶後発酵(渥堆による微生物発酵)黒茶の解説を読む

殺青と揉捻のあと、湿った葉を積んで微生物発酵させる渥堆を経た後発酵の茶類。六大茶類で唯一微生物の働きを使い、普洱熟茶や安化黒茶のように緊圧して長期保存と熟成に向けたものが多い。

特徴的な工程殺青→揉捻→渥堆

  1. 普洱生茶ぷーあるしょうちゃ雲南大葉種の晒青毛茶をそのまま、または餅茶などに固め、渥堆を経ずに自然に熟成させる普洱茶。
  2. 普洱熟茶ぷーあるじゅくちゃ雲南の普洱茶のうち、晒青毛茶に水を打って積み、微生物で発酵させる渥堆を経た黒茶。
  3. 六堡茶ろっぽちゃ広西壮族自治区梧州市の黒茶で、殺青・揉捻・堆悶した毛茶を渥堆して竹籠に詰め熟成させる。
  4. 茯磚茶ふくせんちゃ湖南省安化の黒茶をレンガ状に固め、発花という工程で茶の中に金花と呼ぶ菌を育てたもの。

酸茶さんちゃ小青柑しょうせいかん青磚茶せいせんちゃ千両茶せんりょうちゃ蔵茶ぞうちゃ

花茶・再加工茶元の茶による花茶・再加工茶の解説を読む

六大茶類のどれかを原料に、花の香りを移したり固めたりして手を加えた茶の区分。国家標準は花茶・緊圧茶・袋泡茶などを再加工茶として別立てにし、緑茶にジャスミンの香りを移した茉莉花茶が代表。

  1. 茉莉花茶まつりかちゃ福建省福州が発祥とされる、緑茶にジャスミンの鮮花の香りを移した花茶で、中国で最も飲まれている花茶。
  2. 桂花烏龍けいかうーろん烏龍茶に金木犀の花の香りを移した花茶で、緑茶や紅茶を使う桂花茶の中で最も広く飲まれる。
  3. 工芸茶こうげいちゃ芽の多い緑茶を糸で束ね、中に乾燥した花を仕込んで湯の中で花が開くように仕立てた再加工茶。
  4. 陳皮ちんぴみかんの皮を干して寝かせた茶外茶で、広東省新会で三年以上陳化させたものが最も知られる。

菊花茶きくかちゃ苦丁茶くていちゃ八宝茶はっぽうちゃ碧潭飄雪へきたんひょうせつ玫瑰花茶まいかいかちゃ茉莉龍珠まつりりゅうじゅ茘枝紅茶れいしこうちゃ