普洱生茶(ぷーあるしょうちゃ)

雲南省(うんなんしょう)の大葉種(だいようしゅ)の葉を殺青・揉捻して天日で乾かした「晒青毛茶(さいせいもうちゃ)」を原料に、そのまま散茶(さんちゃ)として、または蒸して餅茶(へいちゃ)・沱茶(だちゃ)・磚茶(せんちゃ)に固め、渥堆を経ずに自然に熟成させる茶です。国家標準(GB/T 22111)は普洱茶(ぷーあるちゃ)を雲南大葉種の晒青毛茶を原料とし、産地・製法によって生茶(しょうちゃ)と熟茶(じゅくちゃ)に分けると定めています。同じ普洱茶でも、微生物発酵させた普洱熟茶(ぷーあるじゅくちゃ)とはまったく別の茶です。

製法

摘んだ葉を数時間から半日ほど萎凋(いちょう)し、釜で炒って殺青(さっせい)します。殺青は緑茶より低めの温度で行い、酵素をわずかに残すと言われます。揉捻(じゅうねん)のあと天日で乾かすのが晒青(さいせい)で、日光の穏やかな熱で乾かすため残った酵素がゆっくり働き、熟成の下地になります。散茶のままのものを毛茶(もうちゃ)、蒸して固めたものを緊圧茶(きんあつちゃ)と呼び、円盤状の餅茶(357グラムが標準)、椀形の沱茶、レンガ状の磚茶があります。

若い生茶と古い生茶

作りたての生茶は黄緑色で、味は緑茶や白茶に近く、大葉種らしい力強い苦渋(くじゅう)みと強い回甘(かいかん)があります。年を経ると葉は褐色に、水色は橙から赤褐色に変わり、香りは花や蜜から乾燥果実、さらに樟脳や木のような香りへ移り、味は丸く滑らかになります。この変化を「越陳越香(えつちんえつこう)」(古いほど香りが良い)と呼び、数十年の熟成品が高値で取引されるのはこのためです。ただし保存環境で変化の方向が変わり、湿った倉で熟成させたものにはカビ臭が出ます。

分類をめぐる議論

生茶は渥堆(あくたい)を経ないため、国家標準の黒茶の定義(殺青・揉捻・渥堆・乾燥)には当てはまりません。原料の晒青毛茶は緑茶に分類され、2023年の国際規格でも生茶の位置づけは明確にされていません。慣用では黒茶の項で扱われますが、製法上は「熟成を前提とした晒青緑茶(さいせいりょくちゃ)」と考えるのが実態に近く、このサイトでもそれを踏まえて黒茶の項に置いています。

品質を決めるもの

生茶の品質は産地名より、標高、緯度(夜の気温)、樹齢、肥料の有無で決まります。樹齢の高い茶樹から摘む「古樹茶(こじゅちゃ)」が珍重され、老班章(ろうはんしょう)、冰島(ひょうとう)、易武(いぶ)、昔帰(せっき)といった村や山の名前で取引されますが、有名産地の生葉は極端な高値で取引され、産地偽装も多いため、名前だけで判断しないことが大切です。同じ産地でも肥料と剪定で増産した茶は味が薄く、自然栽培の茶とは別物です。

楽しみ方

沸騰した湯で高温短時間の抽出を10煎近く重ねる飲み方が一般的です。緊圧茶は茶針(ちゃしん)で崩し、最初に一度湯を通して葉をほぐします。若い生茶は渋みが出やすいので短めに、古い生茶はしっかり置きます。保存は密封せず、通気のある湿気の少ない場所に紙で包んで置くのが普通です。