生津(せいしん)

「津」は唾液のことで、生津は茶を飲んだあとに口の中が潤って唾液が湧く感覚を指します。国家標準の官能審査用語(GB/T 14487)では、口腔内で唾液が分泌されることと定義され、両頬、舌の表面、舌の下という三か所が挙げられています。口が潤うことで渇きが癒え、口の中が滑らかになる、と説明されます。

回甘とセットで

生津はほぼ常に回甘(かいかん)とセットで語られ、「回甘生津」と続けて言うのが慣用句になっています。飲み込んだあとに甘みが戻り、同時に唾液が湧いて口が潤う、という一連の感覚です。逆に、飲んだあとに口が乾く、舌がざらつくといった感覚は「鎖喉(さこう)」「掛喉(かこう)」などと呼ばれて低い評価になります。

どんな茶で言われるか

普洱生茶、武夷岩茶(ぶいがんちゃ)、鳳凰単叢(ほうおうたんそう)、鉄観音のように、飲んだあとの変化を楽しむ茶でよく使われます。台湾の鹿谷凍頂烏龍茶の認証基準にも「入口生津富活性」(口に入れると唾液が湧き活性に富む)という句があり、品質の条件として明文化されています。

感じ方のコツ

飲み込んで数秒から十数秒待ち、舌の両脇や舌下に意識を向けると分かりやすいとされます。渋みが強すぎる茶では唾液がかえって止まる感じがするので、渋みと生津のバランスが評価の分かれ目になります。