湯感・厚み(とうかん・あつみ)

茶を口に含んだときの液そのものの質感を表す言葉です。「湯」は茶湯のことで、湯感は味の種類(甘い、渋い)ではなく、厚みがあるか薄いか、とろりとしているかさらりとしているか、滑らかかざらつくかといった、口当たりと重さの感覚を指します。ワインのボディや日本語のコクに近い概念で、国家標準の審査用語では醇厚(じゅんこう)(まろやかで厚い)、鮮爽(せんそう)(新鮮で爽やか)、濃厚、淡薄(たんぱく)(薄い)、粗(粗い)などの言葉に当たります。

何が厚みを作るか

厚みは茶に溶け出す成分の総量と釣り合いで決まります。ポリフェノール、アミノ酸、糖類、ペクチンなどが多いと液に重さと粘りが出て、少ないと水っぽくなります。成熟した葉は芽より成分が多く、大葉種(だいようしゅ)は小葉種より厚く、樹齢の高い木や肥料に頼らない茶園の茶は厚みと余韻が出る、と説明されます。土壌のミネラルが厚みに関わるという見方もあり、凍頂山(とうちょうざん)や武夷山の正岩、鳳凰山の烏崠山(うとうさん)のように有名産地の茶が高いのは、香りの華やかさより、この厚みと余韻が他では出ないためです。

香りとの違い

香りは製法と品種でかなり作れますが、厚みは原料の力で決まる部分が大きく、作り手が後から足すことはできません。香りが華やかでも薄い茶は2煎目で崩れ、香りが地味でも厚い茶は煎を重ねても続きます。茶を評価するときは、香りに気を取られず、口に含んで液の重さと、飲み込んだあとの[houyun]や[huigan]を確かめると、産地と原料の差が見えてきます。

滑らかさ

厚みとともに語られるのが滑らかさ(順滑(じゅんかつ))です。とろりと喉を通る茶は良い茶の印で、ざらつきや刺すような渋みは若い木や夏の葉、抽出しすぎのしるしとされます。普洱熟茶の「滑」、岩茶(がんちゃ)の「醇」、単叢(たんそう)の「稠」は、いずれもこの質感を表す産地ごとの言い方です。