茶多酚(ちゃたふぇん)

茶葉に含まれるポリフェノール類の総称で、日本語では茶ポリフェノールと言います。乾燥した茶葉の重さの2〜3割を占め、主成分はカテキン類(中国語で児茶素(じちゃそ))です。渋みと収斂性(しゅうれんせい)のもとで、茶の味と色の変化のほとんどはこの成分の変化で説明できます。

六大茶類との関係

茶葉には茶多酚を酸化させる酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)が含まれています。葉を傷めて酵素を働かせると、カテキンが結びついてテアフラビン(茶黄素(ちゃおうそ)、橙黄色)やテアルビジン(茶紅素(ちゃこうそ)、紅色)などに変わり、渋みが減って色が濃くなります。

中国語で「発酵」と呼ぶ工程の多くは、この酵素による酸化のことで、微生物が関わる発酵とは別の現象です。詳しくは発酵(はっこう)を参照してください。

味と品質

茶多酚が多いと渋みが強く、少ないと甘くまろやかになります。大葉種(だいようしゅ)は小葉種より多く、夏の葉は春の葉より多く、日光をよく浴びた葉は多く、被覆した葉やアミノ酸の多い芽は少ない、という傾向があります。多いほど良いわけではなく、アミノ酸との釣り合いで茶の味が決まります。カテキンの健康効果が語られますが、栽培条件で含有量は大きく変わるので、数値をそのまま信じないほうがよいという指摘もあります。熟成した茶で渋みが減るのは、保存中にゆっくり酸化や重合が進むためで、これは製茶の酸化とも微生物発酵とも違う変化です。