水色(すいしょく)

淹れた茶の液の色のことで、日本語では水色(すいしょく)、中国語では湯色(タンスー)と言います。国家標準の官能審査では外形・香気・滋味・葉底と並ぶ五つの評価項目のひとつで、色の系統と、澄んでいるか濁っているかを見ます。

色の系統は酸化で決まる

茶の色はポリフェノールの酸化の程度でおおむね決まります。酸化していない緑茶は黄緑、部分的に酸化した烏龍茶は金黄から橙紅、完全に酸化した紅茶は紅色、微生物発酵した黒茶は紅褐色です。中国語の「紅茶」はこの水色に由来する名前で、英語の black tea が葉の色に由来するのと対照的です。台湾の茶改場(ちゃかいじょう)は製品の外観と水色による分類(緑茶・黄茶・白茶・青茶・紅茶・黒茶)を公式に使っています。

澄んでいるかどうか

色の系統より重視されるのが透明度です。澄んで明るい(明亮(めいりょう)、清澈(せいてつ))水色は製法と保存が適切だった印で、濁っている(渾濁(こんだく))、暗く沈んでいる(暗)ものは評価が下がります。ただし産毛の多い緑茶や白茶で産毛が舞って見える濁りは欠点ではありません。紅茶が冷めると白く濁る現象(冷後渾(れいごこん))は、成分の多さの表れとしてむしろ良い印とされます。

見るときのコツ

白磁の茶海や杯に注ぐと色が正確に分かります。紫砂(しさ)や色のついた器では判断できません。煎を重ねると色が薄くなっていくので、1煎目と3煎目の色の落ち方を見ると煎持ち(耐泡)の目安にもなります。