葉底(ようてい)

淹れたあとに残った茶葉のことで、日本語の茶殻に当たります。国家標準の官能審査では、外形・水色・香気・滋味と並ぶ五つの評価項目のひとつで、茶を評価するときは必ず葉底を広げて見ます。乾いた茶葉では分からなかった製法や原料の情報が、湯で開いた葉には現れるからです。

何を見るか

• 色: 緑茶なら鮮やかな黄緑、紅茶なら明るい銅赤色、烏龍茶なら葉の中央が緑で縁が赤い「緑葉紅鑲辺(りょくようこうじょうへん)」が伝統的な仕上がりの目印です。暗く沈んだ色は酸化のしすぎや保存の悪さを示します。
• 柔らかさ: 指でつまんで柔らかく弾力があれば、春一番の若い葉です。硬くざらつく葉は摘採が遅いか、老いた葉です。
• そろい: 大きさや開き方がそろっているものは摘採と製茶が丁寧です。砕けた葉や茎が多いと評価が下がります。
• 酸化の入り方: 烏龍茶では縁の赤さの均一さで做青の腕が分かり、縁が黒く焦げたように見えるものは良くないとされます。
• 芽の有無: 紅茶や白茶では芽の割合が等級の目安になります。

答え合わせとして

葉底は飲んだ印象の答え合わせに使えます。花の香りが弱いと感じた烏龍茶の葉底を見て酸化が浅かったと分かる、渋いと感じた緑茶の葉が大きく硬くて摘採の遅さが分かる、といった具合です。茶館や茶商で茶を選ぶとき、淹れたあとの葉を見せてもらうのは失礼ではなく、むしろ茶を分かっている人の作法とされます。