包揉(ほうじゅう)

殺青した茶葉を布に包んで固く締め、包みごと転がして揉む工程です。台湾では団揉(だんじゅう)とも言います。安渓(あんけい)の鉄観音や台湾の凍頂烏龍、高山茶(こうざんちゃ)が半球状や球状になるのは、この工程で葉を丸めていくためです。武夷岩茶(ぶいがんちゃ)や鳳凰単叢(ほうおうたんそう)のように布に包まず揉んだ茶は条索状のままなので、烏龍茶の形を見れば包揉の有無が分かります。

工程

殺青のあと軽く揉んだ葉を大きな布に包み、口を絞って固い球にします。これを機械や手で転がして中の葉を圧し、包みを解いて葉をほぐし、軽く熱を加えて乾かし、また包んで締める、という作業を何十回も繰り返します。葉は少しずつ丸まって締まり、最後に乾燥して仕上がります。以前は手と足で行う重労働でしたが、いまは布球揉捻機(ふきゅうじゅうねんき)と平板機で行うのが普通です。台湾の高山茶は特に固く締めるため、包揉に一日以上かける作り手もいます。

味との関係

包揉は葉を圧しながらも細胞を壊しすぎないので、香りの成分が葉の中に残り、熱い湯で葉が開くときに香りが立ちます。固く巻いた茶は1煎目に開くまで時間がかかる代わりに、後半まで味が続き、煎持ちがよくなります。一方で締めすぎると葉が砕けて渋みが出るため、揉みの強さが作り手の腕です。

見分けの目安

球状の烏龍茶を淹れたあと、葉が一枚ずつきれいに開くものは包揉が丁寧で、砕けた葉が多いものは揉みが強すぎるか、原料が硬い葉です。[yedi]を見るときの手がかりになります。