製法
- 渥堆あくたい — 黒茶の工程。殺青・揉捻した茶葉を湿らせて積み上げ、微生物の働きで発酵させる。六大茶類の中で唯一、酵素ではなく微生物を使う工程で、普洱熟茶はこの技術で1970年代に生まれた。
- 萎凋いちょう — 摘んだ葉を広げて置き、水分を抜いて萎れさせる工程。白茶・青茶・紅茶の最初の工程で、香りの土台がここで作られる。緑茶では通常行わない。
- 窨制いんせい — 茶葉と生花を混ぜて花の香りを茶葉に吸わせる、花茶の製法。茉莉花茶では夜に開く茉莉の花と茶葉を層にして一晩置き、翌朝花を取り除いて茶葉を乾かす作業を一窨と数え、高級品は数回から十回近く繰り返す。福州の茉莉花茶窨制技術は国家級無形文化遺産。
- 晒青さいせい — 殺青と揉捻を終えた茶葉を日光で乾かすこと。緑茶を乾燥方法で分けたときの一類で、雲南の普洱茶の原料になる晒青毛茶が代表。低温で乾くため酵素や微生物が生き残り、後の熟成や渥堆の土台になる。烏龍茶や白茶では、摘んだ生葉を日に当てる日光萎凋を晒青と呼ぶこともある。
- 做青さくせい — 青茶(烏龍茶)だけにある工程。萎凋した葉を揺すって縁に傷をつけ、休ませることを繰り返して部分的に酸化させる。酸化の度合いはここで決まり、烏龍茶の性格を左右する最も重要な工程。
- 殺青さっせい — 茶葉を高温で加熱して酵素の働きを止め、酸化を止める工程。緑茶では最初の工程、青茶では酸化を途中で止める要の工程で、加熱方法によって炒青・蒸青・烘青・晒青に分かれる。
- 揉捻じゅうねん — 茶葉を揉んで細胞に傷をつけ、成分が出やすくすると同時に形を整える工程。揉み方の強弱で味の出方が変わり、烏龍茶を球状にする「包揉」もその一種。
- 炒青・烘青・蒸青しょうせい・こうせい・じょうせい — 緑茶を乾燥の方法で分ける呼び方。炒青は釜で炒って乾かし、烘青は火の上で焙って乾かし、蒸青は蒸して殺青したのち乾かす。龍井や碧螺春は炒青、黄山毛峰やジャスミン茶の原料は烘青、恩施玉露と日本の煎茶は蒸青で、香りと姿が大きく変わる。
- 精製せいせい — 茶園で作った毛茶(荒茶)を、篩い分け、風選、茎や異物の除去、拼配、火入れなどで整えて製品にする工程。摘んでから乾燥までを初製、その後を精製と呼び分け、日本茶の荒茶と仕上げに当たる。祁門紅茶のように精製に十数の工程をかける茶もあり、等級や形のそろいは主に精製で決まる。
- 走水そうすい — 烏龍茶の萎凋と做青で、葉の水分が茎から葉へ、葉の内から表面へと移動して抜けていくこと。水分が均一に抜けるとともに酸化と香りの変化が進むため、「水がよく走る」ことが烏龍茶の製茶の要とされる。走水が悪いと青臭さや渋みが残る。
- 陳化ちんか — 茶を長い時間置いて、ゆっくりした酸化や微生物の働きで味と香りを変化させること。普洱茶や黒茶、白茶は「陳ければ陳いほど香る」とされ、製茶の酸化や渥堆とは別の変化として扱われる。温度と湿度、空気、光が変化の速さと方向を決め、保存環境が悪いとカビや雑味になる。
- 焙火ばいか — 仕上がった烏龍茶を炭火や電気で長時間加熱する工程。水分を抜いて保存性を高め、雑味を削って香りを落ち着かせる。強さによって軽火・中火・足火と呼び分け、武夷岩茶で特に重視される。
- 発花・金花はっか・きんか — 茯磚茶の製造で、圧したレンガを温度と湿度を保った部屋に置いて茶の中に冠突散嚢菌という麹カビの一種を育てる工程が発花で、育った黄色い粒が金花。金花が多く均一なほど良い茯磚茶とされ、甘い菌花香とまろやかな味を作る。六堡茶や普洱茶の熟成中に自然に出ることもある。
- 発酵はっこう — 中国茶で「発酵」と呼ばれるものには二種類ある。白茶・烏龍茶・紅茶の発酵は葉の酵素によるポリフェノールの酸化で微生物は関与せず、黒茶の渥堆だけが微生物による発酵。紅茶では揉捻後に葉を置いて酸化を完了させる工程の名前でもある。
- 拼配へいはい — 産地、季節、等級、品種の違う茶葉を混ぜ合わせて製品にすること。味を安定させ、欠点を補い、量を確保するための製茶の基本技術で、精製の最終工程。普洱茶では単一の山の茶を純料と呼んで拼配と対比するが、老舗の名品の多くは拼配で、混ぜること自体は品質の低さを意味しない。
- 包揉ほうじゅう — 殺青した茶葉を布に包んで固く締め、転がして揉む工程。閩南と台湾の烏龍茶が半球状や球状になるのはこのためで、締めては解いて乾かす作業を何十回も繰り返す。葉の細胞が壊れすぎないので香りが残り、固く巻いた茶は煎持ちがよい。
- 毛茶もうちゃ — 摘んだ葉を萎凋・殺青・揉捻・乾燥といった初製の工程まで終えた、精製前の茶。茶類はこの段階で決まっているが、茎や黄葉が混じり、大きさも香りも不ぞろいで、篩い分けや火入れをして製品にする。日本茶の荒茶に当たり、茶農が茶商や工場に売るときの単位でもある。
- 悶黄もんおう — 黄茶だけにある工程。殺青した茶葉を熱と湿り気を保ったまま積むか包んで置き、葉と水色を黄色に変える。微生物ではなく、湿った熱による成分の変化。