炒青・烘青・蒸青 | 中国茶辞典

読み しょうせい・こうせい・じょうせい現地音 チャオチン・ホンチン・ジョンチン拼音 chǎoqīng / hōngqīng / zhēngqīng中国語 炒青 / 烘青 / 蒸青別名 炒青、烘青、蒸青、炒青緑茶、烘青緑茶、蒸青緑茶、釜炒り、乾燥方法

緑茶を乾燥の方法で分ける呼び方。炒青は釜で炒って乾かし、烘青は火の上で焙って乾かし、蒸青は蒸して殺青したのち乾かす。龍井や碧螺春は炒青、黄山毛峰やジャスミン茶の原料は烘青、恩施玉露と日本の煎茶は蒸青で、香りと姿が大きく変わる。

緑茶を、殺青と乾燥の方法で分ける呼び方です。国家標準の茶葉分類は緑茶を炒青緑茶(しょうせいりょくちゃ)、烘青緑茶(こうせいりょくちゃ)、晒青緑茶(さいせいりょくちゃ)、蒸青緑茶(じょうせいりょくちゃ)の四つに区分しています。「青」は生の葉のことで、それをどう火に当てたかが名前になっています。

区分	方法	香りと姿	例
炒青(しょうせい)	釜で炒って殺青し、釜の中で揉みながら乾かす	栗や豆のような炒り香が強い。平たい形や螺旋形に整えやすい	龍井、碧螺春(へきらしゅん)、竹葉青(ちくようせい)、信陽毛尖(しんようもうせん)
烘青(こうせい)	釜で殺青したあと、火の上の焙籠(ばいろう)や乾燥機で焙って乾かす	香りが穏やかで、葉の形と産毛が残る	黄山毛峰(こうざんもうほう)、太平猴魁(たいへいこうかい)、六安瓜片(ろくあんかへん)(半烘炒)、ジャスミン茶の原料
晒青(さいせい)	殺青のあと日光で乾かす	日向の香り。酵素が残り熟成する	普洱茶(ぷーあるちゃ)の原料(晒青毛茶(さいせいもうちゃ))
蒸青(じょうせい)	蒸気で殺青し、乾かす	青い香りとうまみ。釜の香りはない	恩施玉露(おんしぎょくろ)、日本の煎茶や玉露

炒青と烘青の違い

中国の緑茶の大半は炒青で、釜の温度と手の動きで香りと形を作ります。烘青は釜の香りが乗らないぶん茶葉そのものの香りが残るため、花の香りを移す茉莉花茶(まつりかちゃ)の原料には烘青が使われます。安徽(あんき)の黄山毛峰や太平猴魁のように、烘青で葉の姿と産毛を残す茶も上級の緑茶として扱われます。

蒸青と日本茶

蒸して殺青する蒸青は唐宋の中国で主流だった方法で、日本の煎茶や玉露はこの系統です。中国では明代に釜炒りが主流になって蒸青は少なくなり、湖北(こほく)の恩施玉露が伝統を残す代表です。近年は日本向けや抹茶用に蒸青の緑茶を作る産地が中国で増えています。詳しくは晒青(さいせい)と殺青(さっせい)の項も参考にしてください。

炒青・烘青・蒸青(しょうせい・こうせい・じょうせい)

炒青と烘青の違い

蒸青と日本茶

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