晒青(さいせい)

[shaqing]と[rounian]を終えた茶葉を、機械や釜ではなく日光で乾かすことです。国家標準の茶葉分類は緑茶を乾燥の方法で炒青(しょうせい)、烘青(こうせい)、晒青、蒸青(じょうせい)に分けており、晒青はそのひとつです。代表は雲南省(うんなんしょう)の晒青毛茶(さいせいもうちゃ)で、普洱茶(ぷーあるちゃ)の国家標準は雲南大葉種の晒青茶を原料にすることを普洱茶の条件にしています。

なぜ日に干すのか

釜や乾燥機で高温で乾かすと、殺青で残った酵素は完全に止まり、香りも炒り香になります。日光では温度が低いため酵素や葉の表面の微生物が一部生き残り、これがその後の熟成や渥堆(あくたい)で働く土台になります。普洱生茶が年を追って変化するのは、この晒青毛茶の性質によるものです。同じ雲南の葉でも高温で乾かした烘青の茶は、姿が似ていても熟成せず、普洱茶とは呼べません。晒青の茶は炒り香が弱く、日向のような香りと少しの青さを持ちます。

天候との関係

日に干すため天候に左右され、雨が続くと乾かせず品質が落ちます。近年は透明な屋根の乾燥室で日光を使いつつ雨を避ける方法が広まり、一方で見た目の色を良くするために低温の乾燥機を使う茶も増えて、晒青と呼べるかどうかの議論があります。

もうひとつの晒青

烏龍茶や白茶の製法では、摘んだばかりの生葉を日に当ててしおれさせる日光萎凋(にっこういちょう)を晒青と呼ぶことがあります。こちらは乾燥ではなく[weidiao]の一段階で、同じ字でも意味が違うので、文脈で読み分けます。