萎凋(いちょう)

摘んだ葉をそのまま、または弱い日光に当てて薄く広げて置き、水分を減らして柔らかく萎れさせる工程です。白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶はいずれも萎凋から始まり、国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)でもこれらの茶の定義に萎凋が含まれています。緑茶では通常行わず、摘んですぐ殺青(さっせい)します。

中で何が起きているか

萎凋は単に水分を抜く工程ではありません。葉が水分を失って脱水ストレスを受けると、細胞膜の構造が緩み、それまで別々に隔てられていた酵素と香りの前駆体が出会えるようになります。茶葉の香り成分の多くは糖と結合した配糖体という揮発しない形で蓄えられており、萎凋中に酵素がこの糖を切り離すことで、花や果実のような香りが立ち上がります。

つまり、烏龍茶や紅茶の香りは酸化だけで生まれるのではなく、萎凋の段階で土台が作られています。緑色に仕上がる台湾の高山烏龍茶や、揉まない白茶にも花のような香りがあるのは、この萎凋の働きによるものです。

日光萎凋と室内萎凋

烏龍茶では、まず屋外で弱い日光に当てる日光萎凋(晒青(さいせい))を行い、次に涼しい室内に移して室内萎凋(晾青(りょうせい))を続けるのが一般的です。日光が強すぎると葉が傷むため薄曇り程度が適しているとされ、そのあと空調の効いた部屋で葉を冷まし、做青(さくせい)につなげます。萎凋の厚み、時間、温度、湿度が最終製品の品質を左右するため、大きな工場では専用の棚とトレイで管理しています。

茶の種類ごとの位置づけ

• 白茶: 工程が萎凋と乾燥だけなので、萎凋の管理がそのまま品質になります。芽を薄く広げ、重ならないように置き、日光と通気を調整しながら長時間かけて進めます。乱暴に扱って葉が褐変したり、乾きすぎて青臭さが残ったりするのは萎凋不良です。
• 青茶(烏龍茶): 日光萎凋と室内萎凋のあと做青に進みます。萎凋は做青で酸化を進めるための準備でもあります。
• 紅茶: 萎凋のあと揉捻(じゅうねん)して細胞を壊し、発酵(はっこう)で酸化を最後まで進めます。長めの萎凋で甘い香りを引き出す作り方もあります。
• 普洱生茶: 殺青の前に数時間の萎凋を入れる産地があり、萎凋を長くすると香りが高まるとされます。