六大茶類(ろくだいちゃるい)

中国茶の最も基本的な分類で、製法の違いによって緑茶(りょくちゃ)、白茶(はくちゃ)、黄茶(こうちゃ)、青茶(烏龍茶)(せいちゃ)、紅茶(こうちゃ)、黒茶(こくちゃ)の六つに分けます。茉莉花茶(まつりかちゃ)などの花茶・再加工茶(かちゃ)はこの六つを原料にした再加工茶として別扱いです。

何で分けているのか

分類の軸は「製法」、とくにどの工程を経るかです。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)は各茶類を工程の組み合わせで定義しています。

よく「発酵度の違いで分ける」と説明されますが、これは正確ではありません。発酵度で並べると白茶と黄茶のどちらが上か、といった意味のない疑問が生まれます。分類はあくまで工程の有無で決まり、酸化の程度はその結果にすぎません。

「発酵」という言葉

中国茶で発酵と呼ばれるものは二種類あります。白茶・烏龍茶・紅茶の発酵は葉の酵素による酸化で、微生物は関与しません。黒茶の渥堆だけが微生物による発酵です。同じ字で二つの意味があるため、読むときに注意が必要です。

誰がいつ決めたか

六大茶類の考え方は、安徽農学院(あんきのうがくいん)の陳椽(ちんてん)(ちん・てん)が1979年の論文「茶葉分類の理論と実際」で体系化しました。製法の系統性と、茶の色の変化(黄烷醇類の変化量)の順に並べたもので、緑・黄・黒・白・青・紅の順に生まれたという歴史的な順序も踏まえています。この分類は中国の茶学教育で標準となり、2014年に国家標準(GB/T 30766)として明文化されました。

2023年3月には国際標準化機構が茶の分類の国際規格(ISO 20715)を定め、緑茶・白茶・黄茶・烏龍茶・紅茶・黒茶の六つを基本茶類とする中国式の分類が世界の共通言語になりました。悶黄(yellowing)や渥堆(pile fermentation)といった中国語由来の工程名も、この規格で英語の用語として採用されています。

分類に収まらない茶

普洱生茶は殺青後に渥堆を経ずに熟成させるため、黒茶とも緑茶とも言い切れず、国際規格でも位置づけが明確にされていません。台湾では製法の分類と並行して「不発酵・部分発酵・全発酵」の三分類も公式に使われています。六大茶類はすべての茶を隙間なく分ける仕組みではなく、製法を理解するための地図と考えるのがよいです。