殺青(さっせい)

茶の葉には、摘んだ瞬間から葉の成分を酸化させる酵素が含まれています。この酵素を高温で失活させ、それ以上酸化が進まないようにする工程が殺青です。「青(生の葉)を殺す」という字のとおりで、青臭さを抜く効果もあります。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)では、緑茶を「殺青・揉捻・乾燥」で作る茶と定義しており、殺青は緑茶を緑茶たらしめる工程です。

加熱の方法による呼び分け

殺青は加熱の方法で呼び名が変わり、そのまま緑茶の分類名にもなっています。

厳密には烘青と晒青は最後の乾燥方法による区分ですが、殺青から乾燥までの流れをまとめてこう呼ぶのが一般的です。

釜炒りの仕組み

釜炒りは釜の鉄板の熱で直接酵素を止めているように見えますが、実際には葉から出る水蒸気で葉を蒸すことで殺青が進みます。そのため一度に多めの葉を入れて蒸気を逃さないことが大切で、小さな鍋で少量ずつ炒ると蒸気が逃げて温度が上がらず、焦げ臭の原因になります。蒸青は外から蒸気を当て、釜炒りは葉自身の蒸気を使う、というのが両者の違いです。

茶の種類による位置の違い

• 緑茶: 摘んですぐ殺青し、その後揉捻(じゅうねん)と乾燥に進みます。
• 黄茶: 殺青は緑茶と同じですが、そのあとに悶黄(もんおう)が入ります。君山銀針(くんざんぎんしん)では一般の緑茶より低い釜温度でゆっくり加熱する、という報告があります。
• 青茶(烏龍茶): 萎凋(いちょう)と做青(さくせい)で酸化をある程度進めてから殺青し、酸化を途中で止めます。烏龍茶では殺青を「炒青」と呼ぶことが多いです。
• 黒茶・普洱茶: 殺青後に渥堆(あくたい)や熟成が続くため、酵素をわずかに残す低めの温度で行うと言われます。
• 白茶・紅茶: 殺青はありません。白茶は萎凋と乾燥のみ、紅茶は酸化を最後まで進めてから乾燥します。

品質への影響

殺青の温度と時間は仕上がりを大きく左右します。不足すると酸化が進んで葉が赤くなり青臭さが残り、過剰だと焦げて香りが単調になります。摘んだ葉の大きさがそろっていないと熱の通りが不均一になるため、摘採の均質さも殺青の出来に関わります。