太平猴魁(たいへいこうかい)

安徽省(あんきしょう)黄山市黄山区(旧太平県)で作られる緑茶で、中国十大銘茶のひとつです。国家標準(GB/T 19698)は太平猴魁を「二葉一芽、扁平で挺直、大きく重く、蒼緑色で、蘭の香りが高く、味が甘醇」な茶と定義し、産地を猴坑村、猴崗村、新昌村など黄山区の7つの村に限定しています。核心産地は猴坑(こうこう)で、1900年ごろに生まれた比較的新しい名茶です。

姿

太平猴魁の見た目は中国緑茶の中でも独特で、二枚の葉が一つの芽を抱いた「二葉抱一芽」の形のまま、一枚一枚を押し花のように平たくまっすぐ伸ばします。長さは5〜7センチほどあり、深緑の葉に赤い葉脈が透けて見えます。大きな葉を使っていると思われがちですが、原料は在来種の[shidacha]という葉の大きい品種の若い芽葉で、成長した葉というより品種の性質です。

製法

摘採(揀尖)、摊放、殺青(理条)、そして三度に分けた烘焙(こうばい)(頭烘・二烘・足火(そくか))で仕上げます。殺青の釜で葉をまっすぐに整え、網の間に葉を並べて押さえながら炭火で乾かすことで、平たい姿ができます。手作業が多く、上級品ほど一枚ずつ形を整えます。等級は極品、特級、一級、二級、三級です。

香りと味

香りは蘭にたとえられますが、殺青と烘焙の熱の加減で性格が変わり、熱を強めにかけると飴のような甘い香りが、弱めなら花の香りが立ちます。味はすっきりとした甘みとうまみで渋みがなく、余韻が長いのが特徴で、これを猴韻と呼びます。標高の高い茶園のものは後味が濃く、特貢(とっこう)などの上位等級で区別されます。若い芽だけの緑茶より成長した葉を使うため、飲みごたえがあり、日本の煎茶や軽い烏龍茶を連想する人もいます。

楽しみ方

葉が長いので、背の高いガラスのコップに葉を立てて湯を注ぎ、開く姿を眺めながら飲むのが定番です。窒素肥料でうまみを強くした茶ではなく、ポリフェノールによるすっきりした味と香りを楽しむ茶なので、沸騰した湯で短時間淹れると香りが立つ、という淹れ方もあります。湯冷ましで水出しにしても香りがよく出ます。安徽(あんき)の緑茶は穀雨(こくう)のころに出回るため、龍井や碧螺春(へきらしゅん)より新茶の時期が遅めです。