青味・焦味
読み せいみ・しょうみ現地音 チンウェイ・ジャオウェイ拼音 qīngwèi / jiāowèi中国語 青味 / 焦味別名 青味、焦味、青臭い、青気、生青、焦げ、焦げ臭、煙味、酸味、水味、苦渋、欠点、異味
茶の欠点を表す言葉。青味は殺青や做青が足りず葉の青臭さが残った状態、焦味は殺青や焙煎で葉が焦げた状態。ほかに煙の匂い、酸味、薄い水っぽさ、カビ臭などがあり、審査ではこうした欠点を見つけて減点する。製茶のどの工程が失敗したかが香りで分かる。
茶の欠点を表す言葉です。国家標準の官能審査は、良い点を加点するより欠点を見つけて減点する方式なので、欠点の言葉が細かく定められています。欠点の香りや味は、製茶や保存のどこで失敗したかを教えてくれます。
| 欠点 | 内容 | 主な原因 |
|---|---|---|
| 青味(青気・生青) | 刈った草のような青臭さ | 殺青が足りない、做青や萎凋が不足、酸化が浅すぎる。清香型の烏龍茶を保存中に青臭さが戻る返青も |
| 焦味(焦気) | 焦げた匂い、苦い焦げ味 | 殺青の釜温が高すぎる、焙煎が強すぎる、乾燥の失敗 |
| 煙味 | 煙の匂い | 乾燥や焙煎の燃料の煙が入った。正山小種の松煙香は意図したもので欠点ではない |
| 酸味 | 酸っぱい香りと味 | 発酵や渥堆の管理不良、湿った保存。老茶の軽い酸味を好む人もいる |
| 水味 | 薄く水っぽい | 乾燥不足、揉捻の不足、湿気を吸った |
| 悶味・熟味 | 蒸れた、煮た野菜のような匂い | 殺青後の放熱不足、萎凋の積みすぎ |
| 霉味 | カビ臭 | 湿気で傷んだ。倉味の項も参照 |
| 苦渋 | 粗い苦みと渋みが残る | 夏の葉、肥料の多い茶園、若い木、抽出しすぎ |
青味の見方
青味は烏龍茶で最もよく問題になる欠点です。清香型の鉄観音や高山茶は本来の花の香りとは別に、做青が浅いと青臭さが残ります。焙煎は水分を抜いて青臭さを消し味を丸くするための工程なので、焙煎の軽い茶ほど青味が戻りやすく、冷蔵保存が必要になります。緑茶では殺青が足りないと青臭く、逆に釜温が高すぎると焦げるので、殺青の加減が緑茶の出来を決めます。
欠点と個性の境目
松の煙の香り、老茶の軽い酸味、岩茶の強い火香のように、産地や茶によっては欠点とされる要素が個性として扱われることもあります。審査の言葉は物差しとして役立ちますが、飲む人が好むかどうかは別の話で、そこは自分の舌で決めてよい部分です。
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参考リンク
- GB/T 14487-2017 茶叶感官审评术语(国家標準) — 欠点に関する審査用語(青气、焦气、烟味、酸味など)
せいみ・しょうみ チンウェイ・ジャオウェイ qīngwèi / jiāowèi 青味 / 焦味 青味 / 焦味 青味 焦味 青臭い 青気 生青 焦げ 焦げ臭 煙味 酸味 水味 苦渋 欠点 異味