花香・果香・火香(かこう・かこう・かこう)

茶の香りを大まかに分けるときの基本の言葉です。国家標準の官能審査用語には、花香、果香、火香のほか、清香、嫩香(どんこう)、栗香、甜香(てんこう)、松煙香(しょうえんこう)、陳香など多くの香りの型が定められています。産地や製法によって典型的な香りが決まっているので、香りの型を知ると茶の作り方の見当がつきます。

三つの香り

烏龍茶は酸化と焙煎の加減でこの三つの割合が変わり、清香型は花香、濃香型は果香と火香が前に出ます。焙煎直後の茶は火香が強すぎて花香や果香を隠すため、数か月置いて火の香りを落ち着かせてから飲むのが岩茶(がんちゃ)や単叢の作法です。

香りを見る三つの場面

香りは乾いた茶葉、湯を注いだときの立ち香、飲んだあとの杯や蓋に残る[guabeixiang]で違って感じられます。審査では熱いとき、温かいとき、冷めたときで嗅ぎ分けます。花香は熱いうちに華やかで、果香と火香は冷めてからも残る傾向があります。台湾の茶改場(ちゃかいじょう)は台湾茶の香りを風味輪として図にまとめており、香りの言葉を整理する助けになります。

気をつける香り

青臭さ、焦げ、煙、カビ、湿った匂いは欠点として扱われます。詳しくは[qingwei]を参照してください。香料で付けた香りは最初だけ強く、煎を重ねると消えるので、掛杯香と煎持ちで見分けます。