味・香り
- 回甘かいかん — 茶を飲み込んだあとに口の中へ甘みが戻ってくる感覚。中国の官能審査用語では「飲み終えたあと口内に甘さを感じること」と定義され、良い茶の指標として最もよく使われる。
- 掛杯香かいはいこう — 茶を飲み干したあとの杯や、蓋碗の蓋の裏に残る香り。茶湯そのものの香りとは別に評価され、冷めてからも残る香り(冷香)が長いほど良い茶とされる。烏龍茶や岩茶の評価でよく使われる。
- 花香・果香・火香かこう・かこう・かこう — 茶の香りを大まかに分ける言葉。花香は做青や萎凋で生まれる蘭や梔子のような香り、果香は酸化や熟成で生まれる桃や熟した果実の香り、火香は焙煎や炒りで生まれる香ばしさ。国家標準の審査用語にも定められ、産地や製法ごとに典型的な香りの型がある。
- 岩韻がんいん — 武夷岩茶に特有とされる風味と余韻。国家標準では武夷岩茶を「岩韻(岩骨花香)の品質特徴を持つ烏龍茶」と定義しており、岩茶の品質を語るときの中心にある言葉。
- 観音韻かんのんいん — 安渓鉄観音に固有とされる香りと余韻。安渓県茶葉協会は品種の香り・産地の香り・製法の香りが融合したものと説明し、国家標準の鉄観音の品質要求にも「音韻」の語がある。
- 喉韻こういん — 茶を飲み込んだあと、喉に残る心地よい感覚と余韻。国家標準では「喉に与える快さで、爽快・清涼・甘さ・潤いなどが持続するもの」と定義される。
- 山韻さんいん — 茶の味と余韻に現れる、産地の土地の性格。鳳凰単叢では烏崠山の高い茶園の茶に出る深い余韻を山韻と呼び、台湾の高山茶では高山の冷涼感のある甘さを高山韻と言う。武夷岩茶の岩韻、鉄観音の観音韻と同じく、香りではなく飲み込んだあとの厚みと余韻で語られる、言葉にしにくい評価語。
- 樟香・参香しょうこう・さんこう — 熟成した普洱茶の香りを表す言葉。樟香はクスノキ(樟脳)を思わせる清涼感のある木の香りで、長く寝かせた生茶に出るとされる。参香は朝鮮人参のような薬の香りで、老熟茶に出る。ほかに棗香(ナツメ)、荷香(蓮)などがあり、陳香を細かく言い分けた愛好家の語彙。科学的な定義はない。
- 条索じょうさく — 乾いた茶葉の形状を表す審査用語。よじれた棒状の茶葉を条索と呼び、締まっているか(緊結)、そろっているか、艶があるかで外形を評価する。烏龍茶や紅茶は条索状、閩南や台湾の烏龍茶は半球状、龍井は扁形というように、茶の形の呼び分けにも使う。
- 審評しんぴょう — 茶の品質を人の感覚で評価する官能審査。中国の国家標準(GB/T 23776)は外形・湯色・香気・滋味・葉底の五因子で採点する方法を定め、白磁の審評杯と審評碗を使って茶類ごとに決まった量・湯温・時間で淹れる。評茶員は国家資格で、産地の品評会やコンテストもこの方法で行われる。
- 水色すいしょく — 淹れた茶の液の色。中国語では湯色と言い、審査の五因子のひとつ。色の系統は酸化の程度で決まり、澄んでいるか(明亮)濁っているかが品質の目印になる。緑茶は黄緑、烏龍茶は金黄から橙紅、紅茶は紅、黒茶は紅褐と、茶類ごとの基準色がある。
- 清香型と濃香型せいこうがたとのうこうがた — 烏龍茶を焙煎と酸化の軽重で分ける呼び方。清香型は酸化を浅く焙煎を軽くして緑の葉色と花の香りを残した現代的な型、濃香型は焙煎をしっかりかけて焙煎香と甘さを出した伝統に近い型。安渓鉄観音の国家標準が定めた区分で、台湾や鳳凰単叢でも同じ言葉が使われる。
- 生津せいしん — 茶を飲んだあとに口の中に唾液が湧いてくる感覚。国家標準では「口腔内、両頬・舌面・舌下から唾液が分泌されること」と定義され、回甘と並ぶ評価語。
- 青味・焦味せいみ・しょうみ — 茶の欠点を表す言葉。青味は殺青や做青が足りず葉の青臭さが残った状態、焦味は殺青や焙煎で葉が焦げた状態。ほかに煙の匂い、酸味、薄い水っぽさ、カビ臭などがあり、審査ではこうした欠点を見つけて減点する。製茶のどの工程が失敗したかが香りで分かる。
- 倉味そうみ — 普洱茶や黒茶を倉庫で熟成させたときに付く、湿った倉庫やカビを思わせる匂い。湿度の高い倉(湿倉)で速く熟成させた茶に出やすく、乾いた倉(乾倉)の茶にはほとんどない。軽い倉味は風に当てる退倉で抜けるが、強いカビ臭は保存の失敗で、味の欠点として扱われる。
- 耐泡たいほう — 煎を重ねても味と香りが続くこと。何煎目まで飲めるかで表し、揉捻の強さ、葉の成熟度、成分の多さ、抽出の仕方で決まる。普洱茶や烏龍茶で重視され、煎持ちの良さは品質の目安のひとつだが、煎数だけで良し悪しは決まらない。
- 茶気ちゃき — 茶を飲んだときに体に現れる感覚。体が温まる、汗ばむ、背中や手が熱くなる、気分が高揚するなどを指し、普洱茶や岩茶の評価で使われる。主観的で科学的な定義はなく、カフェインやポリフェノールの作用と結びつけて説明されることが多い。
- 陳香ちんこう — 茶を適切に保存して年を経たときに生まれる好ましい熟成の香り。国家標準の審査用語は「品質のよい茶が適切に保存され、雑味やカビ臭のない熟成香を持つこと」と定義する。普洱茶や黒茶、老白茶、陳年烏龍茶の評価に使い、5年以上保存した鉄観音は陳香型として国家標準に区分がある。
- 湯感・厚みとうかん・あつみ — 茶を口に含んだときの液の質感。厚みがあってとろりとしているか、薄く水っぽいか、滑らかか、ざらつくかを表し、審査用語の醇厚、鮮爽、淡薄などに当たる。香りより産地の土地と樹齢を反映するとされ、有名産地の茶が高いのは主にこの厚みのため。ワインのボディに近い概念。
- 発酵度はっこうど — 茶葉の酸化(中国語で発酵)がどの程度進んだかを百分率などで表す言い方。緑茶を0、紅茶を100とし、烏龍茶を15〜70パーセントのように置くが、測定に基づく数値ではなく、葉の色や水色から見当を付けた目安。六大茶類を発酵度で並べる説明は台湾発で分かりやすいが、製法の順序を反映しないという指摘もある。
- 蜜香みつこう — 蜂蜜を思わせる甘い香り。とくに台湾の東方美人や蜜香紅茶で、小緑葉蝉(ウンカ)に汁を吸われた芽葉から生まれる香りを指す。虫の吸汁に対する茶樹の防御反応で香りのもとができ、製茶で引き出される。鳳凰単叢の蜜蘭香など、虫と関係ない蜜の香りにも使う。
- 葉底ようてい — 淹れたあとに残った茶葉のこと。審査の五因子のひとつで、葉の色、柔らかさ、大きさのそろい、酸化の入り方を見る。烏龍茶なら縁の赤さ(緑葉紅鑲辺)、緑茶なら鮮やかな黄緑と柔らかさが良いとされ、製法や摘採時期の答え合わせになる。