審評(しんぴょう)

茶の品質を人の感覚で評価する官能審査のことです。中国では国家標準の茶葉感官審評方法(GB/T 23776)が方法を定め、用語は茶葉感官審評術語(GB/T 14487)にまとめられています。産地の品評会、等級の判定、取引の検品はこの方法で行われ、評茶員(ひょうちゃいん)は国家の職業資格です。

五因子(ごいんし)

審査は五つの項目で行い、茶類ごとに配点が決まっています。

緑茶や紅茶は外形と滋味の配点が高く、烏龍茶は香気と滋味の配点が高いというように、茶類の性格に応じて重みが変わります。

審評の淹れ方

審査には白磁の審評杯(しんぴょうはい)(蓋付きの筒状のカップ)と審評碗(しんぴょうわん)を使います。茶類ごとに茶葉の量、湯の量、時間が決まっていて、たとえば緑茶は3グラムを150mlの沸騰した湯で4分、烏龍茶は5グラムを110mlで2分、3分、5分と三回、というように条件をそろえて比べます。日常の淹れ方より濃く長く抽出するのは、欠点を見つけやすくするためで、美味しく淹れるための方法ではありません。

愛好家にとって

審評の方法は、産地の違う茶や年の違う茶を同じ条件で比べたいときに役立ちます。同じ量と時間で淹れて五因子を順に見ると、印象が言葉になり、店の説明と自分の感覚を突き合わせられます。一方で、審評は欠点を減点する方式なので、個性の強い茶や熟成した茶の魅力を測るには向かないという意見もあります。