回甘(かいかん)

口に含んだときは苦みや渋みがあっても、飲み込んだあとにじわりと甘さが戻ってくる。この感覚を回甘と呼びます。「回」は戻る、「甘」は甘みです。中国の茶葉官能審査用語の国家標準(GB/T 14487)では、飲み終えたあとに口内が甘く感じられることと定義され、「苦能回甘」(苦みが甘みに転じる)という言い回しとともに紹介されています。

どう使われるか

回甘は単独で語られるより、[shengjin]と[houyun]とセットで語られます。「回甘生津」と一語のように言うことも多く、この三つがそろうと質の高い茶と評価されます。烏龍茶、普洱生茶、岩茶(がんちゃ)のように後味の長さが売りになる茶で特によく使われ、台湾の鹿谷凍頂烏龍茶の認証基準にも「入口生津」「落喉甘潤」のような評価語が並んでいます。

何が起きているのか

回甘の仕組みは完全には解明されていません。苦みや渋みの成分が口内の感覚をいったん強く刺激し、それが引いたあとに甘みが相対的に浮き上がるという説明や、唾液の分泌が増えて口内が潤うことで甘く感じるという説明があります。いずれにせよ、砂糖のような直接的な甘みではなく、あとから立ち上がってくる甘さを指しています。

評価の物差しとして

茶商や愛好家の間では、回甘の強さと長さが値段に直結する指標として扱われます。同じ産地・品種でも、標高が高い、樹齢が古い、肥料が少ないといった条件の茶ほど余韻が長いとされ、それを回甘や喉韻(こういん)という言葉で表現します。ただし主観的な感覚なので、審査では他の項目とあわせて総合的に判断されます。