鳳凰単叢(ほうおうたんそう)

広東省(かんとんしょう)潮州市の鳳凰山(ほうおうざん)で作られる烏龍茶で、武夷岩茶(ぶいがんちゃ)、安渓鉄観音と並ぶ中国の三大烏龍茶産地の茶です。在来の群体種(ぐんたいしゅ)である鳳凰水仙(ほうおうすいせん)の中から香りの優れた株を選び、株ごと、あるいは同じ香りの型ごとに別々に仕上げることから「単叢(たんそう)」(一株の意)と呼ばれます。2010年に地理標志産品に指定され、潮州(ちょうしゅう)の単叢茶文化システムは世界農業遺産の予備リストにも入りました。「単欉」「単枞」は同じ字の異体です。

香りの型で名前がつく

鳳凰単叢は銘柄が多く、香りの型で名前をつけます。1990年代の調査で18の香型に分けられ、そこから「十大香型」(黄枝香(こうしこう)、芝蘭香(しらんこう)、玉蘭香(ぎょくらんこう)、蜜蘭香(みつらんこう)、杏仁香(きょうにんこう)、姜花香(きょうかこう)、肉桂香(にっけいこう)、桂花香(けいかこう)、夜来香(やらいこう)、茉莉香(まつりこう))が広く知られるようになりました。

花や果実、蜜のような香りは着香ではなく、鳳凰水仙(ほうおうすいせん)の株ごとの性質と製法によるものです。はじめて飲むと着香茶と錯覚するほどで、名前の難しさに反して初心者にも分かりやすい茶です。

単叢・老欉(ろうそう)・単株(たんかぶ)

本来の「単叢」は一株ごとに摘んで別々に仕上げる意味ですが、いまは鳳凰山産の烏龍茶全体を指して使われ、茶園で作られた安価なものも単叢の名で流通します。樹齢80〜100年以上の木から作ったものを老欉、一本の木だけから作ったものを単株と呼び、単株は最も希少で高価です。烏崠山(うとうさん)の有名な古木は一本で数百万円分の茶を産み、有名産地の価格は近年高騰しています。香りが際立たなかった株の茶は「鳳凰水仙」として単叢より安く売られます。

製法と味

晒青(さいせい)、晾青(りょうせい)、做青(さくせい)、殺青、揉捻、烘焙(こうばい)という烏龍茶の製法で条索状に仕上げます。做青は台湾の「揺青(ようせい)」より強めに葉を傷つける「浪青」と呼ばれ、酸化はやや重めです。仕上げは炭火の焙火(ばいか)で、焦がさない低温で6時間ほどかけて雑味を抜き、透明感のある香りにするのが清香型(せいこうがた)、数か月おきに焙煎を重ねて乾燥果実やカラメルのような香りに育てるのが濃香型(のうこうがた)です。

味の特徴は際立って長い余韻です。鳳凰山の茶樹は剪定せず自然樹形で育てられ、ゆっくり成長するため、安渓や台湾の烏龍茶と比べても後味が長く続きます。「単叢は渋い」という印象は夏摘みや肥料の多い若い茶園の茶によるもので、春摘みで肥料の少ない茶は渋みがなく甘い、と産地の人は言います。

淹れ方と茶器

潮州では工夫茶(こうふちゃ)の作法で、白磁の蓋碗に茶葉を多めに入れ、沸騰した湯で短く何煎も淹れます。長く置くと渋くなるので「短く切る」のが要点です。陶器の茶壺(ちゃこ)では香りや余韻が平板になることがあり、潮州のプロは磁器を使うのが普通で、潮州産の朱泥壺だから合うとは限らないとされます。