鳳凰単叢(ほうおうたんそう)

広東省(かんとんしょう)潮州市の鳳凰山(ほうおうざん)で作られる烏龍茶で、武夷岩茶(ぶいがんちゃ)、安渓鉄観音と並ぶ中国の三大烏龍茶産地の茶です。在来の群体種(ぐんたいしゅ)である鳳凰水仙(ほうおうすいせん)の中から香りの優れた株を選び、株ごと、あるいは同じ香りの型ごとに別々に仕上げることから「単叢(たんそう)」(一株の意)と呼ばれます。産地では「一株ごとに摘み、一株ごとに作り、一株ごとに保管し、一株ごとに売る」と説明されます。2010年に地理標志産品に指定され、潮州(ちょうしゅう)の単叢茶文化システムは世界農業遺産の予備リストにも入りました。「単欉」「単枞」は同じ字の異体です。香りの強さから「茶中香水(ちゃちゅうこうすい)」(茶の中の香水)という異名もあります。

香りの型で名前がつく

鳳凰単叢は銘柄が多く、香りの型(清香型と濃香型(せいこうがたとのうこうがた))で名前をつけます。1990年代の調査で18の香型に分けられ、そこから「十大香型」(黄枝香(こうしこう)、芝蘭香(しらんこう)、玉蘭香(ぎょくらんこう)、蜜蘭香(みつらんこう)、杏仁香(きょうにんこう)、姜花香(きょうかこう)、肉桂香(にっけいこう)、桂花香(けいかこう)、夜来香(やらいこう)、茉莉香(まつりこう))が広く知られるようになりました。名前の付け方は香りだけでなく、地名、樹形、葉の形、伝説などさまざまで、同じ木に複数の名前があることもあります。

花や果実、蜜のような香りは着香ではなく、鳳凰水仙(ほうおうすいせん)の株ごとの性質と製法によるものです。はじめて飲むと着香茶と錯覚するほどで、名前の難しさに反して初心者にも分かりやすい茶です。一方、名前どおりに香るとは限らず、産地の人でもブラインドで香型を当てるのは難しいとされます。

山場と標高

鳳凰単叢は、どの村のどの高さの木から作られたか(山場(さんじょう))で味と値段が決まります。産地では麓の低山、山腹の中山、おおむね標高600〜800メートル以上の高山に分け、高くなるほど味が濃く澄み、喉に戻る甘さと余韻が長くなります。広東省の研究者が鳳凰鎮の茶園を標高別に分析した研究でも、高山と中山の茶は低山より成分の量が多く、香気の構成も違うことが示されています。商品名に付く烏崠(うとう)、大庵(だいあん)、李仔坪(りしへい)、甜竹坑(てんちくこう)、庵角(あんかく)、青麻園(せいまえん)、坪坑頭(へいこうとう)といった語はこの村や地区の名前です。

鳳凰鎮の地形と主な村。標高は NASA の SRTM、地名・道路・水面は OpenStreetMap のデータから作図した。産地で言う低山・中山・高山は、おおまかにこの図の400メートル未満、400〜700メートル、700メートル以上の帯に当たる。各山場の位置と標高は鳳凰単叢を選ぶときの六つの軸。山場・樹齢・香型・焙煎・季節・等級の表にまとめた。

単叢・老欉(ろうそう)・単株(たんかぶ)・母樹

本来の「単叢」は一株ごとに摘んで別々に仕上げる意味ですが、いまは鳳凰山産の烏龍茶全体を指して使われ、茶園で作られた安価なものも単叢の名で流通します。樹齢80〜100年以上の木から作ったものを老欉(老叢)、一本の木だけから作ったものを単株、その香型の系統の元になった原木を母樹(ぼじゅ)と呼びます。烏崠山の有名な古木は一本で数百万円分の茶を産み、有名産地の価格は近年高騰しています。香りが際立たなかった株の茶は「鳳凰水仙」として単叢より安く売られます。詳しくは単株・老欉(たんかぶ・ろうそう)を参照してください。

製法と焙煎

晒青(さいせい)、晾青(りょうせい)、做青(さくせい)、殺青、揉捻、烘乾(こうかん)という烏龍茶の製法で条索状に仕上げます。做青は台湾の「揺青(ようせい)」より強めに葉を傷つける「浪青」と呼ばれ、酸化はやや重めです。ここまでが初製で、乾燥を終えた茶は毛茶(もうちゃ)と呼ばれ、茎が残ったままの荒々しい状態です。産地では春の製茶期にこの毛茶を試飲して買い付けを決めます。

精製では焙火(ばいか)をかけ、茎や大きな葉を選別して製品にします。潮州では火の入り方を軽火(けいか)、中火、足火(そくか)などと呼び分け、炭焙煎の回数(一回、二回、三回以上)で語ることも多いです。一回ごとに数時間から十時間ほど炭火で焙じ、回の間に一か月以上寝かせて火を落ち着かせます。焦がさない低温で雑味を抜いて透明感のある香りにするのが軽火(清香型)、焙煎を重ねて乾燥果実やカラメルのような香りに育てるのが足火(濃香型)です。軽火は水分が残るので一年以内に飲み切るのが目安で、足火は数年置け、潮州では一年以上寝かせてから飲む人も多いです。産地には「茶が君、火は臣」という言い方があり、火の痕跡を残さず茶の香りを立たせるのが上手な焙煎とされます。炭焙と電気焙煎があり、炭焙のほうが手間がかかる分、評価は高いです。

味

味の特徴は際立って長い余韻です。鳳凰山の茶樹は剪定せず自然樹形で育てられ、ゆっくり成長するため、安渓や台湾の烏龍茶と比べても後味が長く続きます。「単叢は渋い」という印象は夏摘みや肥料の多い若い茶園の茶によるもので、春摘みで肥料の少ない茶は渋みがなく甘い、と産地の人は言います。標高の高い老欉の茶に出る深い余韻は山韻(さんいん)と呼ばれます。

季節と等級

主力は春茶で、3月末から5月にかけて低山から高山へ、蜜蘭香から八仙へと順に摘まれます。炭焙煎を重ねる茶は市場に出るのが遅くなるので、摘採の早い茶が後から出てくることも普通です。秋の終わりから初冬に摘む冬茶が雪片(せっぺん)で、一年で最も香りが高く、渋みが少なく、春茶より手ごろです。

焙煎後の選別で製品から外された茶にも名前があり、大きな葉が主体の二米、茎の多い茶頭は製品よりずっと安く、潮州の食堂や家庭の日常茶として大量に飲まれています(茶頭・二米(ちゃとう・にべい))。

商品名の読み方は鳳凰単叢を選ぶときの六つの軸。山場・樹齢・香型・焙煎・季節・等級にまとめました。

茶器と水

潮州では工夫茶(こうふちゃ)の作法で淹れ、器は白磁の蓋碗(がいわん)が標準です。口が広く葉の開きと蓋の裏の香りを確かめやすいうえ、香りを吸わないので、産地の茶師や茶商が茶を見るときも蓋碗を使います。陶器の茶壺(ちゃこ)では香りや余韻が平板になって茶の差が分かりにくくなることがあり、潮州産の茶壺だから合うとは限らないとされます。ただし潮州の楓渓で作られる薄手の潮州朱泥手拉壺(ちょうしゅうしゅでいしゅらこ)は例外的に単叢向きの器で、胎が薄いので予熱がすぐ入り、短時間の抽出のあいだ湯を高温に保てます。作家の間では、背の低い壺は葉が開きやすく軽火の香りを立たせるのに、背の高い壺はじっくり出るので足火に向く、という使い分けも語られます。

水は硬度の低い軟水のほうが香りが立ちます。硬度の高い水では湯気に立つ香りがはっきり弱くなるので、いつもの茶が香らないと感じたら、茶葉より先に水を疑うのが近道です。手順そのものは下の「鳳凰単叢の淹れ方」にまとめています。