鳳凰山(ほうおうざん)

広東省(かんとんしょう)東部、潮州市潮安区の鳳凰鎮(ほうおうちん)を囲む山地です。周囲の山の峰が鳳凰が羽を広げた形に見えることから名付けられ、中心の烏崠山(うとうさん)は標高1200〜1300メートルあります。茶樹は整然と植えられているのではなく、岩を縫うように点在し、剪定をほとんどしない古木が多く残っています。

鳳凰単叢(ほうおうたんそう)とは

鳳凰単叢は、鳳凰山の自然条件のもとで鳳凰水仙(ほうおうすいせん)という品種の中から選び出された優良な個体と、そこから育てられた品種群・株系から作る烏龍茶で、花や果実、蜜のような多様な自然の香りを持つのが特徴です。2010年に地理標志産品に指定され、中国とEUの地理的表示協定でも保護対象になっています。潮州(ちょうしゅう)の単叢茶文化システムは世界農業遺産の予備リストにも入りました。

「単叢(たんそう)」はもともと一株ごとに摘んで別々に仕上げることから来た言葉ですが、現在は鳳凰山産の烏龍茶全体を指して使われ、茶園で作られた安価なものも単叢の名で流通します。本来の意味に近いのは次の呼び分けです。

山場と標高

鳳凰単叢は、どの村のどの高さで育った木か(山場(さんじょう))で味と値段が決まります。産地では標高で大きく分けて語ります。区切りの数値は資料によって差があり、次の表は目安です。

広東省農業科学院の研究者が鳳凰鎮の茶園を比べた研究では、烏崠村と鳳西村(ほうせいそん)の800〜1000メートルの茶園を高山、鳳西村と鳳渓村(ほうけいそん)の500〜700メートルを中山、福北村(ふくほくそん)の300〜400メートルを低山とし、高山と中山の茶は低山より水に溶ける成分やポリフェノールが多く、香気成分の構成も違うことを示しています。

商品名によく出る村や地区には次のようなものがあります。最も名高いのは烏崠山で、山頂近くの烏崠村(うとうそん)、宋種の母樹がある李仔坪、獅頭脚(しとうきゃく)、中坪(ちゅうへい)、大庵(だいあん)などの集落があり、烏崠の名が付くだけで値段が上がります。烏崠以外の高山では大質山(だいしつざん)が知られ、山頂近くまで車が入れず、生葉を人力で運び下ろす場所もあります。中山では甜竹坑(てんちくこう)、庵角(あんかく)(蜜蘭香で知られる)、青麻園(せいまえん)、坪坑頭(へいこうとう)(鴨屎香で知られる)、鳳渓、丹湖(たんこ)、深垭(しんあ)などの名がよく見られます。塌堀後(とうくつご)のように地名がそのまま銘柄名になったものもあります。

香りの型

鳳凰単叢は香りの型で名前を付けます。1990年代に5000株余りを調査して18の香型に分けた研究があり、そこから「十大香型」として黄枝香(こうしこう)、芝蘭香(しらんこう)、玉蘭香(ぎょくらんこう)、蜜蘭香(みつらんこう)、杏仁香(きょうにんこう)、姜花香(きょうかこう)、肉桂香(にっけいこう)、桂花香(けいかこう)、夜来香(やらいこう)、茉莉香(まつりこう)が広く知られるようになりました。ほかに鴨屎香(おうしこう)(アヒルの糞という名の、実際は花の香りの型。2014年に銀花香と改名)、宋種(そうしゅ)(南宋(なんそう)の皇帝にちなむ伝説を持つ古木の系統)、八仙(はっせん)、大烏葉(だいうよう)など、市場で目にする名前は数十に及びます。詳しくは鳳凰単叢(ほうおうたんそう)と鳳凰単叢を選ぶときの六つの軸。山場・樹齢・香型・焙煎・季節・等級を参照してください。

製法と味

晒青(さいせい)、晾青(りょうせい)、做青(さくせい)、殺青、揉捻、烘乾(こうかん)という烏龍茶の製法で、条索状に仕上げ、最後に炭火か電気で焙火(ばいか)をかけます。焙煎の浅い軽火(けいか)(清香型)は花や果実の香りが強烈で、はじめて飲む人は着香茶と錯覚するほどです。焙煎を重ねた足火(そくか)(濃香型)は乾燥果実のような香りに仕上がり、長く保存できます。「単叢は渋い、苦い」という印象を持つ人がいますが、それは夏摘みや肥料の多い茶園産のことが多く、春摘みで肥料の少ない茶は渋みがなく甘い、という指摘があります。

春茶は3月末から5月にかけて低山から高山へ順に摘まれ、秋の終わりには冬茶の雪片(せっぺん)が主に低山・中山の茶園で作られます。焙煎後の選別で外された茎や大きな葉は茶頭・二米(ちゃとう・にべい)として潮州の日常茶になります。

茶器との相性

鳳凰単叢は質が上がるほど厚みと余韻が増しますが、陶器の茶壺(ちゃこ)では香りや余韻がフラットになって差が感じられなくなることがあります。潮州のプロは磁器の蓋碗を使うのが普通で、潮州産の茶壺が単叢に合うとは限らないとされます。一方、潮州の楓渓で作られる薄手の潮州朱泥手拉壺(ちょうしゅうしゅでいしゅらこ)は熱を保ちやすく、短時間で淹れる単叢向きの器として使われてきました。

隣の嶺頭(れいとう)

鳳凰鎮の東に隣接する饒平県では、鳳凰水仙から見つかった品種で嶺頭単叢(れいとうたんそう)(白葉単叢)が作られています。鳳凰単叢とは別の産地として扱われ、蜜の甘い香りと余韻(蜜韻)が特徴です。