鳳凰山(ほうおうざん)

広東省(かんとんしょう)東部、潮州市潮安区の鳳凰鎮(ほうおうちん)を囲む山地です。周囲の山の峰が鳳凰が羽を広げた形に見えることから名付けられ、中心の烏崠山(うとうさん)は標高1200〜1300メートルあります。茶樹は整然と植えられているのではなく、岩を縫うように点在し、剪定をほとんどしない古木が多く残っています。

鳳凰単叢(ほうおうたんそう)とは

鳳凰単叢は、鳳凰山の自然条件のもとで鳳凰水仙(ほうおうすいせん)という品種の中から選び出された優良な個体と、そこから育てられた品種群・株系から作る烏龍茶で、花や果実、蜜のような多様な自然の香りを持つのが特徴です。2010年に地理標志産品に指定され、中国とEUの地理的表示協定でも保護対象になっています。潮州(ちょうしゅう)の単叢茶文化システムは世界農業遺産の予備リストにも入りました。

「単叢(たんそう)」はもともと一株ごとに摘んで別々に仕上げることから来た言葉ですが、現在は鳳凰山産の烏龍茶全体を指して使われ、茶園で作られた安価なものも単叢の名で流通します。本来の意味に近いのは次の呼び分けです。

香りの型

鳳凰単叢は香りの型で名前を付けます。1990年代に5000株余りを調査して18の香型に分けた研究があり、そこから「十大香型」として黄枝香(こうしこう)、芝蘭香(しらんこう)、玉蘭香(ぎょくらんこう)、蜜蘭香(みつらんこう)、杏仁香(きょうにんこう)、姜花香(きょうかこう)、肉桂香(にっけいこう)、桂花香(けいかこう)、夜来香(やらいこう)、茉莉香(まつりこう)が広く知られるようになりました。ほかに鴨屎香(おうしこう)(アヒルの糞という名の、実際は花の香りの型)、宋種(そうしゅ)(南宋(なんそう)の皇帝にちなむ伝説を持つ古木の系統)など、市場で目にする名前は数十に及びます。

製法と味

晒青(さいせい)、晾青(りょうせい)、做青(さくせい)、殺青、揉捻、烘焙(こうばい)という烏龍茶の製法で、条索状に仕上げます。清香型(せいこうがた)は花や果実の香りが強烈で、はじめて飲む人は着香茶と錯覚するほどです。濃香型(のうこうがた)は中温で何度も焙煎して乾燥果実のような香りに仕上げます。「単叢は渋い、苦い」という印象を持つ人がいますが、それは夏摘みや肥料の多い茶園産のことが多く、春摘みで肥料の少ない茶は渋みがなく甘い、という指摘があります。

茶器との相性

鳳凰単叢は質が上がるほど厚みと余韻が増しますが、陶器の茶壺(ちゃこ)では香りや余韻がフラットになって差が感じられなくなることがあります。潮州のプロは磁器の蓋碗を使うのが普通で、潮州産の茶壺が単叢に合うとは限らないとされます。

隣の嶺頭(れいとう)

鳳凰鎮の東に隣接する饒平県嶺頭村では、鳳凰水仙から見つかった品種で嶺頭単叢(れいとうたんそう)(白葉単叢)が作られています。鳳凰単叢とは別の産地として扱われ、マスカットにたとえられる爽やかな香りが特徴です。