做青(さくせい)

萎凋(いちょう)を終えた葉を竹の籠や回転ドラムで揺すって(揺青(ようせい))、しばらく静置する(晾青(りょうせい))。これを何度も繰り返して葉を部分的に酸化させる工程が做青で、青茶(烏龍茶)(せいちゃ)だけにあります。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)は烏龍茶を「萎凋・做青・殺青・揉捻・乾燥」で作る茶と定義しており、做青は烏龍茶を他の茶類から分ける工程です。

何をしているのか

葉を揺すると、葉の縁がぶつかり合って傷つきます。傷ついた部分では酵素による酸化が進み、縁から赤く変わっていきます。一方、葉の中央は傷がつかないので緑のままです。この「縁が赤く中央が緑」の状態を緑葉紅鑲辺(りょくようこうじょうへん)と呼び、伝統的な烏龍茶の葉底(淹れたあとの葉)に見られる特徴です。

揺すったあとに静置するのは、傷ついた部分で酸化が進むのを待つと同時に、葉の水分を茎から葉先へ戻して(走水(そうすい))、次の揺青に備えるためです。揺すりの強さと回数、静置の時間、室温と湿度の組み合わせで酸化の度合いが決まります。

酸化の幅

做青の進め方によって、烏龍茶の酸化度は大きく変わります。

酸化が軽いと葉は緑のままで花の香りが立ち、重くなるほど果実や蜜のような香りに寄り、色も褐色に近づきます。緑色をした高山烏龍茶を緑茶と間違える人がいますが、萎凋と做青を経ているので分類上は烏龍茶です。

職人の腕の見せどころ

做青は同じ産地でも作り手によってやり方が大きく違い、烏龍茶の味と香りを決める最も重要な工程とされます。葉の様子と香りを見ながら揺すりの強さを変え、十分に進んだところで殺青(さっせい)して酸化を止めます。止めるのが遅れると酸化が進みすぎて出来の悪い紅茶のようになり、早すぎると青臭さが残ります。摘んだ日の午後から翌朝まで、夜を徹して行われることも珍しくありません。

焙煎との関係

做青で酸化を高めに設定すると、甘い香りが引き出される反面、渋みも強く出ます。濃香型(のうこうがた)の烏龍茶では、その渋みをあとの焙火(ばいか)で削ることを見越して、做青を強めに行うと言われます。做青と焙煎はセットで設計される工程です。