発酵度(はっこうど)

茶葉の酸化(中国語で言う発酵(はっこう))がどの程度進んだかを表す言い方です。緑茶を0パーセント、紅茶を100パーセントとして、文山包種(ぶんざんほうしゅ)は15パーセント前後、鉄観音は20〜30パーセント、凍頂烏龍は30パーセント前後、東方美人(とうほうびじん)は60〜70パーセント、というように数字で示されます。日本の中国茶の本や店でよく見る説明で、烏龍茶の幅広さを理解する助けになります。

数字の正体

この数字は成分を測った値ではありません。酸化の進み具合を測る決まった方法はなく、葉の縁の赤みや水色の濃さから見当を付けた目安で、同じ茶でも本や店によって数字が違います。台湾の茶業では製品の外観と水色で茶を分類する考え方があり、茶を発酵度の順に並べる説明はここから広まりました。緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の順に並べて「発酵度が上がる」と説明されることが多いのですが、黒茶の発酵は微生物によるもので酸化とは別の現象であり、黄茶の悶黄も酸化の程度で位置づけられるものではないため、六大茶類を一本の物差しに載せる説明には無理があります。

役に立つ場面

烏龍茶の中で比べるときには発酵度は役に立ちます。同じ品種でも酸化を浅くとどめた清香型(せいこうがた)は花の香りと緑の葉色、深くした伝統型や東方美人は果実の香りと赤い葉色になり、味の方向を予想する目安になります。[xiangxing]の違いは酸化の深さと焙煎の強さの組み合わせで、発酵度はそのうち酸化の側を表す言葉です。

覚え方

発酵度は「その茶がどれくらい酸化しているか」の感覚的な目安と受け止め、六大茶類の分類は製法の順序で理解するのがよいです。国家標準の茶葉分類は、殺青か萎凋か、揉捻か做青か、渥堆か悶黄かといった工程の組み合わせで茶類を定義しており、そちらが公式の物差しです。詳しくは[liudachalei]を参照してください。