揉捻(じゅうねん)

葉を押しつけながら転がして、細胞に細かな傷をつけ、茶葉の形を作る工程です。細胞が壊れることで、淹れたときに成分が湯に溶け出しやすくなります。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)では、白茶を除く各茶類の定義に揉捻が入っています。逆に言えば、白茶は揉まない唯一の茶類で、そのため成分の出方がゆっくりです。

揉み方の強弱

揉捻でいちばん重要なのは、強く揉むか弱く揉むかの選択です。

• 強く揉む: 細胞が広く壊れ、1煎目からしっかり味が出ます。その代わり出きるのも早く、煎を重ねられません。日本の煎茶が針のような形を求めて強く揉まれるのが典型です。
• 弱く揉む: 味や香りが時間をかけてゆっくり出るため、何煎も淹れられます。質の高い茶ほど軽めに揉んで、煎ごとの変化を楽しめるように設計することがあります。

烏龍茶は紅茶や日本茶のような激しい揉み方をしません。揉みすぎると雑味まで溶け出し、水色も濁るためです。

包揉(ほうじゅう)

安渓の鉄観音(てっかんのん)や台湾の凍頂烏龍(とうちょううーろん)・高山烏龍茶が半球状に丸まっているのは、包揉という揉捻方法によるものです。殺青した葉がまだ温かく柔らかいうちに布袋に包み、機械で締め上げて球状に固め、その袋ごと揉捻機にかけて圧力を加えます。葉が冷えて硬くなると割れやすいので、いったん取り出して温め直し、また包んで揉む。この繰り返しを何度も行って、少しずつ固く丸い形に仕上げます。

雑巾を絞るように圧縮して細胞にじわりと傷をつける方法なので、必要な成分だけを効率よく出し、雑味を出しにくいとされます。機械化される前は手作業だったため、古い時代の烏龍茶は現在のように固く締まった球ではありませんでした。

茶ごとの違い

• 緑茶: 殺青のあとに揉捻します。龍井のように炒りながら押しつけて平たく整える茶もあります。
• 紅茶: 萎凋のあと、酸化の前に揉捻します。細胞を壊すことが酸化を進める前提になるため、しっかり揉むのが基本です。
• 烏龍茶: 殺青のあと、温かいうちに揉捻します。武夷岩茶(ぶいがんちゃ)や鳳凰単叢(ほうおうたんそう)は条索状(よじれた棒状)に、閩南(びんなん)や台湾の烏龍茶は包揉で球状にします。