武夷水仙(ぶいすいせん)

武夷山(ぶいさん)の岩茶(がんちゃ)のうち、水仙(すいせん)品種の葉で作ったものを武夷水仙、閩北水仙(びんほくすいせん)と呼びます。武夷山で栽培される茶樹の大半は水仙と肉桂(にっけい)で、大紅袍と並んで岩茶の店なら必ず置いている基本の銘柄です。烏龍茶の国家標準(GB/T 30357)でも水仙は鉄観音や肉桂と並ぶ製品区分で、武夷岩茶(ぶいがんちゃ)の国家標準(GB/T 18745)の品質特徴である岩韻(がんいん)を持つことが条件です。

味の性格

「香りは肉桂、味は水仙」と対比されるように、水仙は香りの華やかさより味の厚みと丸さで評価される茶です。蘭のような穏やかな香りに焙煎の甘さが重なり、口当たりはまろやかで後味が長く続きます。肉桂の刺激的な香りが苦手な人や、岩茶をはじめて飲む人にも勧めやすい茶です。

老欉水仙(ろうそうすいせん)

樹齢の高い水仙の木から作った茶を老欉水仙と呼び、木の香りや苔のような香り(欉味(そうみ))が出るとして珍重されます。何年以上を老欉(ろうそう)とするかに決まりはなく、50年以上とする説明もあれば、もっと古い木だけを指す人もいます。剪定をあまりせず背の高い木に育てるため収量が少なく、正岩の老欉水仙は高価です。水仙は葉が大きいので老欉の葉は特に大きく、淹れたあとの葉で見分けがつきます。

製法

武夷岩茶の伝統製法で、萎凋、做青で酸化を進め、殺青、揉捻して条索状に仕上げ、焙火(ばいか)を何度も重ねます。水仙は葉が厚いため焙煎に耐え、中火から足火(そくか)でじっくり火を入れると乾燥果実のような甘い香りに育ちます。焙煎直後は火の香りが強いので、数か月置いて退火(たいか)させてから飲むのが普通です。

大紅袍との関係

商品として売られる大紅袍の多くは複数品種のブレンドで、その主要な原料が水仙と肉桂です。水仙の丸い味がブレンドの土台になります。同じ水仙品種でも、漳平(しょうへい)で作る四角い水仙茶餅や、広東の鳳凰水仙(ほうおうすいせん)(こちらは別系統の品種)とは別の茶です。