水仙(すいせん)

福建省北部の建陽(けんよう)(現在の南平市建陽区)小湖鎮が原産とされる茶樹の品種で、清の康熙年間から人の手で栽培されてきたと伝えられます。1985年に中国の国家農作物品種審定委員会が国家級良種に認定しており(登録番号 GS13009-1985)、福建の品種の中では最も古くから知られたもののひとつです。小喬木型で葉が大きく、芽が出るのは遅めの晩生種です。花の水仙とは関係がなく、原産地の地名にちなむという説があります。

品種名が茶名になる

水仙は品種名であると同時に、その品種で作った烏龍茶の名前でもあります。烏龍茶の国家標準(GB/T 30357)でも、鉄観音、黄金桂(おうごんけい)、肉桂、単叢(たんそう)などと並んで水仙が製品区分として立てられています。産地によって次のように呼び分けます。

味の性格

水仙は味に厚みがあり、後味が長く続く品種と評価されます。一方で香りは肉桂のように華やかには立ちにくく、「香りは肉桂、味は水仙」と対比されるのが定番です。そのため、萎凋や做青、焙煎で香りを引き出す工夫が求められ、紅茶に仕立てる場合も萎凋を長めにして炭焙(たんばい)で香りを高めることがあります。

老欉水仙(ろうそうすいせん)

武夷岩茶(ぶいがんちゃ)では樹齢の高い水仙の木から作った茶を老欉水仙と呼び、木の香りや苔のような香り(欉味(そうみ))が出るとして高く評価されます。何年以上を老欉(ろうそう)と呼ぶかに厳密な決まりはなく、50年以上とする説明もあれば、もっと古い木だけを指す人もいます。剪定をあまり行わず背の高い木に育てるため、収量が少なく高価です。

見分けと注意

武夷山では水仙と肉桂で栽培面積の大半を占めると言われ、大紅袍として売られる商品茶にも水仙がブレンドされることが普通です。「水仙」とだけ書かれた茶は、産地(武夷・漳平(しょうへい)・鳳凰)と焙煎の程度で性格がまったく違うので、どこの水仙かを確かめると選びやすくなります。