白茶(はくちゃ)

摘んだ葉を殺青(さっせい)も揉捻(じゅうねん)もせず、萎凋(いちょう)と乾燥だけで仕上げる茶です。国家標準の茶葉分類(GB/T 30766)は白茶を「萎凋・乾燥などの工程で作られた製品」と定義しており、六大茶類の中で最も工程が少ない茶類です。萎凋のあいだに葉の酵素がわずかに働くため「微発酵茶」と呼ばれます。芽や葉の産毛が白く見えることが名前の由来です。

四つの区分

国家標準の白茶(GB/T 22291)は、原料によって白茶を四つに分けています。

名前	原料	性格
白毫銀針(はくごうぎんしん)	大白茶(だいはくちゃ)・水仙品種の芽のみ	最上級。淡く甘い
白牡丹(はくぼたん)	同じ品種の一芽一葉から一芽二葉	芽と葉の両方の風味。白茶の中心的な商品
貢眉(こうび)	在来の群体種(ぐんたいしゅ)の芽葉
寿眉(じゅび)	成熟した葉が多い	味がしっかりして、熟成向きとされる

福建省の福鼎(ふくてい)と政和(せいわ)が二大産地で、福鼎大白茶(ふくていだいはくちゃ)・福鼎大毫茶(ふくていだいごうちゃ)・政和大白茶(せいわだいはくちゃ)という品種が使われます。福鼎白茶は2008年に地理標志産品に指定され、製法は2011年に国家級無形文化遺産に登録されました。茶学の専門家は福鼎の太姥山(たいぼさん)を白茶の発祥地と考証しています。

萎凋がすべて

工程が萎凋と乾燥だけなので、萎凋の出来がそのまま品質になります。葉を竹の笊に薄く広げ、弱い日光と通気を調整しながら長時間かけて水分を抜きます。厚く重ねて乾きが遅れると紅茶のように褐変し、乾きすぎると刈りたての草のような青臭さが残ります。萎凋の途中で細胞膜が緩み、香りの前駆体が酵素と出会うことで、揉んでいないのに花のような香りが立ちます。

工程が単純な反面、原料の質がごまかせない茶でもあります。肥料を多く与えた葉や遅い時期の葉で作ると個性が弱く、はじめて飲む人には何を味わえばいいのか分からない茶になります。

淹れ方で変わる

白茶は加熱工程がないため酵素が生きており、淹れ方によって香りが変わります。水出しでは酵素が働かず鮮烈な香りに、沸騰した湯で短く洗茶すると酵素が止まって柑橘や花の香りに、低めの湯温でゆっくり淹れるとまた別の香りになります。揉んでいないので成分の出方はゆっくりで、緑茶より長めに置くのが一般的です。

老白茶(ろうはくちゃ)

白茶は年を経ると蜜や果実のような香りが出るとされ、数年から十年以上寝かせた老白茶が珍重されます。2010年代に福建でビンテージ白茶のブームが起こり、原料価格が上がりました。餅茶(へいちゃ)の形に緊圧した白茶も熟成向きとして流通しています。

雲南の白茶

雲南省でも大葉種(だいようしゅ)の芽葉を萎凋した白茶(月光白(げっこうはく)など)が作られ、以前は福建の名前を借りて流通していました。2021年に雲南省の団体標準が「雲白毫(うんはくごう)」「月光白」「雲寿(うんじゅ)」という独自の区分を定め、福建の白茶と区別されるようになりました。