陳化(ちんか)

茶を長い時間置いて、味と香りを変化させることです。「陳」は古いという意味で、日本語の熟成に当たります。普洱茶(ぷーあるちゃ)や黒茶、白茶は「越陳越香(えつちんえつこう)」(陳ければ陳いほど香る)と言われ、年を置くことが価値になります。製茶の工程で酵素によって起こる酸化(発酵(はっこう))や、微生物で短期間に発酵させる渥堆(あくたい)とは別の、保存中のゆっくりした変化を指します。

何が起きているか

保存中の茶では、空気中の酸素によるゆっくりした酸化、成分どうしの重合、茶葉に残った酵素や微生物の働きが同時に進みます。ポリフェノールが変化して渋みが減り、水色が濃くなり、青い香りが消えて陳香(ちんこう)と呼ばれる木や薬、ナツメのような香りが育ちます。普洱生茶は10年、20年と長い時間をかけて変わり、熟茶(じゅくちゃ)は渥堆で最初から変化が進んでいるため、陳化による差は生茶(しょうちゃ)ほど大きくありません。白茶は「一年は茶、三年は薬、七年は宝(いちねんはちゃ、さんねんはくすり、しちねんはたから)」と言われて数年置いたものが好まれ、焙煎した烏龍茶や紅茶も数年置くと火の香りが落ち着いて熟した果実の香りが出ます。

環境が決める

変化の速さと方向は保存環境で決まります。温度と湿度が高いと速く進みますが、湿気が多すぎるとカビが生えて倉味(そうみ)が付きます。乾いた涼しい場所ではゆっくり澄んだ熟成になります。香港や広東の湿った倉と、雲南や北方の乾いた倉では同じ茶でも別物になり、光と強い匂いは茶を傷めます。

陳化に向く茶と向かない茶

晒青毛茶(さいせいもうちゃ)で作った普洱生茶、黒茶、成熟した葉の白茶、焙煎の強い烏龍茶は陳化に向きます。緑茶や清香型(せいこうがた)の烏龍茶は鮮度が命で、置くと香りが抜けて劣化するだけなので、年を置く価値はありません。「老茶」の名前で売られる茶は、何年ものかを示す年份(ねんふん)の裏付けがないことも多く、値段と年数だけで判断しないことが大切です。