発花・金花(はっか・きんか)

[teas:fuzhuancha]の製造で、蒸して圧したレンガ状の茶を温度と湿度を保った部屋に置き、茶の中に特定のカビを育てる工程を発花(はっか)と言い、育ったカビの黄色い粒を金花(きんか)と呼びます。国家標準の茯茶(GB/T 32719.5)は、篩い分け、拼配(へいはい)、渥堆、蒸圧、発花、乾燥という工程で作る黒茶と定義しており、発花は茯磚茶を他の黒茶と分ける決め手の工程です。

金花の正体

金花は冠突散嚢菌(かんとつさんのうきん)(Eurotium cristatum)という麹カビの仲間で、味噌や醤油の麹菌に近い種類です。レンガを割ると断面に黄色い粒が点々と見え、多くて均一なほど発花がうまくいった印とされます。菌が茶の成分を分解して、甘い菌花香(きんかこう)と呼ばれる香りと、渋みのないまろやかな味を作ります。有害なカビではなく、逆に金花が育つ環境では他のカビが育ちにくいとされます。ただし金花に似た白や緑のカビは別物で、これは湿気で傷んだ茶です。

工程

渥堆を経た黒毛茶を蒸してレンガに圧したあと、温度と湿度を管理した発花室(はっかしつ)に数日から二週間ほど置き、金花が十分に育ったところで乾燥して菌の成長を止めます。かつては陝西の涇陽(けいよう)でしか金花が育たないと言われ、水や気候のせいだと考えられていましたが、1950年代に湖南(こなん)でも安定して発花できるようになり、いまは安化(あんか)と益陽(えきよう)が主産地です。

他の茶の金花

六堡茶(ろっぽちゃ)や普洱茶(ぷーあるちゃ)、老白茶(ろうはくちゃ)の熟成中にも同じ菌が自然に育つことがあり、これも金花と呼ばれて珍重されます。近年は健康効果を謳って、金花を意図的に育てた散茶(さんちゃ)や白茶、烏龍茶の製品も売られています。