精製(せいせい)

茶園や製茶場で摘んだ葉から乾燥までを終えた茶を毛茶(もうちゃ)と言い、それを整えて製品にする工程が精製です。国家標準の茶葉加工用語は、茶の加工を初製(毛茶を作るまで)、精製(毛茶を製品にする)、再加工(花茶や緊圧茶(きんあつちゃ)にする)の三段階に分けています。日本茶で言えば荒茶と仕上げの関係に当たります。

精製で何をするか

祁門紅茶(きもんこうちゃ)は精製に十数の工程をかけることで知られ、工夫紅茶の「工夫」はこの手間を指します。烏龍茶では茎を取る揀梗と焙煎が精製の中心で、清香型(せいこうがた)の鉄観音は茎を取り除いた「浄茶(じょうちゃ)」と、茎を残した「毛茶」で値段が違います。普洱熟茶は渥堆のあとの毛茶を篩い分けて等級に分けるのが精製で、宮廷級(きゅうていきゅう)や特級はここで生まれます。

味との関係

精製は見た目と等級を決める工程ですが、味にも関わります。茎を取れば味がすっきりし、残せば甘みと厚みが出るので、台湾の烏龍茶では茎付きを好む人もいます。火入れの加減で香りの方向が変わり、拼配(へいはい)で味の設計が決まります。産地の小さな農家は初製までを行って毛茶を茶商に売り、精製は茶商や工場が行うことが多いため、同じ農家の茶でも精製する店によって味が違います。