一芽二葉(いちがにょう)

茶を摘むときの基準を表す言葉で、枝の先端の芽(芯)と、その下の二枚の葉をひと組で摘むことです。日本語では一芯二葉とも書きます。緑茶、紅茶、普洱茶(ぷーあるちゃ)の標準的な摘み方で、茶の等級表示や国家標準の原料規定にもこの言葉が使われます。

摘む位置と茶の性格

芽はアミノ酸が多く、葉が育つほどポリフェノールや香りのもとが増えます。芽だけの茶が必ずしも上質とは限らず、味の厚みや香りの複雑さは葉のある茶のほうが出ます。烏龍茶は做青で葉を傷めて香りを作るため、若い芽ではなく成熟した葉を使います。

摘採の時期と若さ

同じ一芽二葉でも、明前(めいぜん)の若い時期に摘めば芽が小さく柔らかく、夏になると芽が伸びて葉が硬くなります。審査では葉の若さを「嫩度(どんど)」と言い、[yedi]を触って柔らかさを確かめます。等級の高い茶ほど芽が多く葉が若い傾向がありますが、産地や品種によって適した摘み方は違うので、芽の多さだけで比べないことが大切です。