テアニン(てあにん)

茶に特有のアミノ酸で、中国語では茶氨酸(ちゃあんさん)(茶胺酸(ちゃあんさん))と言います。茶のうまみと甘みのもとで、乾燥した茶葉の重さの1〜2パーセントほど含まれ、茶のアミノ酸の半分以上を占めます。1950年に日本で玉露から発見されて命名されました。

どこで作られ、どう減るか

テアニンは茶樹の根で作られ、芽や若い葉に運ばれて蓄えられます。葉が日光を浴びるとテアニンは分解されてカテキン(茶多酚(ちゃたふぇん))の材料になるため、日照が強いほどテアニンが減って渋みが増し、日照が弱いほどテアニンが残って甘くなります。ここから、茶の味に関するいくつかの傾向が説明できます。

• 若い芽ほど多い: 芽が成熟するにつれて減るので、明前(めいぜん)の芽茶や白毫銀針はうまみが強い。
• 春茶に多い: 冬の間に根に蓄えた養分が春の芽に運ばれ、夏の芽は日照で減る。
• 高山の茶に多い: 霧が多く日照時間が短い高山では分解が抑えられる。台湾の茶改場(ちゃかいじょう)も、高山茶(こうざんちゃ)でカテキンが減ってテアニンが増えることを高山烏龍茶の説明に挙げています。
• 被覆で増える: 摘む前に茶園を覆って光を遮ると分解が抑えられる。日本の玉露や抹茶の製法で、遮光率が高いほどテアニンが残ることが研究で示されています。安吉白茶(あんきつはくちゃ)は葉緑素の少ない品種の性質でアミノ酸が多く、同じ効果が出ています。

味と淹れ方

テアニンは低い温度でも溶け出す一方、カテキンやカフェインは高温ほど多く溶けます。緑茶を少し冷ました湯で淹れると甘くうまく、沸騰した湯で淹れると渋くすっきりするのはこのためで、水出しはテアニンの甘みを最も引き出す淹れ方です。テアニンにはリラックスをもたらし、[caffeine]の興奮を和らげる働きがあるという研究があり、茶を飲んで気分が落ち着く理由の一つとして説明されています。