淹れ方
- 洗茶はなぜするのか、どの茶でするのか最初の湯を捨てる「洗茶」は、汚れを落とすためではなく、葉を温めてほぐし、1煎目から香りを立たせるための手順。明代の茶書に始まる名前の由来から、する茶としない茶の見分け方、そして「結局は好み」で決めてよい理由まで。
- 煎を重ねる技術。「何煎も淹れる」とき、上手な人は何を見ているか中国茶は同じ葉に何度も湯を注いで飲む。上手な人が「十煎いける」と言うとき、頭の中には濃さの曲線がある。成分が出る順番、短く出すか長く置くかの使い分け、潮州や杭州で実際にどう飲まれているかまで。