煎と出湯(せんとしゅっとう)

蓋碗や茶壺(ちゃこ)で淹れた茶を、杯や[chahai]に注ぎ出すことを出湯と言います。中国語では一回の抽出を一泡(いっぽう)、二泡(にほう)と数え、日本語では一煎、二煎と言います。[gongfucha]の淹れ方は、この出湯を短い間隔で何度も繰り返して、煎ごとの味の変化を楽しむものです。

注ぎ切る

工夫茶では出湯のたびに最後の一滴まで注ぎ切り、葉を湯に浸けたままにしません。器に湯が残ると次の煎までの間に抽出が進み、渋みが出て煎ごとの味が乱れるからです。茶海に注ぎ切ってから杯に分けるのは、濃さを均一にするためでもあります。最後の一滴は最も濃いので、潮州(ちょうしゅう)の作法では各杯に均等に振り分けます。注ぎ切りが徹底されていれば、煎の間に時間が空いても茶は崩れません。

煎ごとの時間

1煎目は葉が開くまでの時間を含めて置き、2〜3煎目は最も出やすいので短く切り、4煎目以降は少しずつ延ばして最後は長めに置く、というのが多くの茶に共通する型です。固く巻いた球状の烏龍茶や緊圧茶(きんあつちゃ)は1煎目を長めに、条索状の茶や芽茶は短めに、と茶の形で加減します。秒数はあくまで目安で、湯温、茶葉の量、器の大きさで変わるため、注いだ茶の色と香りを見て次の煎を決めるのが実際のやり方です。

坐杯(ざはい)

わざと葉を湯に置いたままにして濃く出すことを坐杯と言います。煎が進んで味が薄くなった終盤や、濃い茶を好む人が使う方法で、序盤で坐杯すると渋くなります。緑茶をガラスのコップで湯を足しながら飲む[liugen]は、注ぎ切らない飲み方の代表で、こちらは葉を浸けたままにすることを前提にした別の型です。

出湯の速さ

蓋碗の蓋の隙間を調節して一気に注ぐと出湯が速く、注ぎ口の細い茶壺はゆっくり出ます。出湯に時間がかかる器は、その分を抽出時間に含めて早めに注ぎ始めます。審査では茶類ごとに決まった時間で出湯し、条件をそろえて比べます。詳しくは[naipao]の項も参考にしてください。