留根(りゅうこん)

「根を留める」という意味で、[boli-bei]や大きな茶碗で注ぎ出さずに茶を飲むときに、飲み切らずに三分の一ほど茶を残してから湯を足す飲み方です。残した茶が次の湯と混ざって濃さをつなぎ、2杯目、3杯目が急に薄くなるのを防ぎます。杭州(こうしゅう)や成都の茶館で緑茶やジャスミン茶を一日中飲むときの、ごく日常的な作法です。

なぜ残すのか

注ぎ出さない淹れ方では、茶葉がずっと湯に浸かっています。飲み切ってから湯を足すと、葉に残った成分が少ないので薄い茶になり、逆に湯を足すのが早すぎると濃くなります。三分の一ほど残しておくと、残った茶の濃さと新しい湯の抽出が合わさって、ちょうどよい濃さが続きます。

蓋碗との違い

蓋碗(がいわん)や茶壺(ちゃこ)で淹れる工夫茶(こうふちゃ)の淹れ方では、毎回茶をすべて注ぎ切り、葉を湯に浸けたままにしません。こちらは煎ごとの変化を楽しむ飲み方で、留根とは考え方が逆です。緑茶をガラスで飲むときは留根、烏龍茶や普洱茶(ぷーあるちゃ)を蓋碗で飲むときは注ぎ切り、と覚えておくと使い分けやすいです。