上投法(じょうとうほう)

緑茶をガラスのコップや蓋碗で淹れるとき、湯と茶葉のどちらを先に入れるかで三つの方法があります。

明代の『茶録』

この三つの言葉は、明の万暦年間に蘇州洞庭西山の張源が書いた『茶録』の「投茶」の条に由来します。茶を先に入れて湯を注ぐのを下投、湯を半分注いで茶を入れまた湯を満たすのを中投、湯を先にして茶を入れるのを上投と定め、春秋は中投、夏は上投、冬は下投がよいとしています。夏は湯が冷めにくいので茶葉に熱が当たりすぎないよう湯を先に、冬は逆に茶葉を温めるため茶を先に、という考え方です。散茶(さんちゃ)を湯で淹れる飲み方が広まった明代に、すでに淹れ方の理論が整理されていたことが分かります。

なぜ使い分けるのか

産毛の多い小さな芽の茶は、湯に直接当たると産毛が舞い、芽が傷んで濁りや雑味が出ます。先に湯を入れておけば、茶葉が湯の表面からゆっくり沈み、産毛が舞う様子を眺めることもできます。逆に葉の大きな茶は湯に沈みにくいので、先に入れて湯を注いだほうが早く開きます。中投法はその中間で、湯の温度を少し下げる効果もあります。

温度との関係

上投法はガラスのコップと相性がよく、80℃前後に冷ました湯で芽が沈んでいく姿を見せる淹れ方として、碧螺春や君山銀針の定番になっています。蓋碗で煎ごとに注ぎ出す淹れ方では茶葉を先に入れるのが普通で、投茶法はもっぱら「注ぎ出さずに飲む緑茶」の作法と考えてよいです。