高冲低斟(こうちゅうていしん)

「高く沖(そそ)ぎ、低く斟(つ)ぐ」という意味で、[gongfucha]の注ぎ方の原則です。湯は高い位置から勢いよく注ぎ、淹れた茶は低い位置から静かに杯に注ぎます。広東潮州の工夫茶の作法に由来し、潮州工夫茶芸は2008年に国家級無形文化遺産に登録され、2022年にはユネスコの「中国伝統製茶技術とその関連習俗」の構成要素になりました。

高冲

やかんを高く持ち上げ、細く強い湯を茶壺(ちゃこ)や蓋碗の縁に沿って注ぎます。湯の勢いで茶葉が器の中で回り、湯温を保ったまま葉が開いて香りが立ちます。勢いよく注ぐことで表面に浮く泡(茶沫(ちゃまつ))が集まり、これを蓋で払う「刮沫(かつまつ)」が続きます。ただし芽の繊細な緑茶や、渋みを抑えたい茶では高く注がず、静かに注ぐほうがよいとされます。

低斟

茶壺や茶海を杯の近くまで下げて静かに注ぎます。高い位置から注ぐと香りが飛び、温度が下がり、泡が立って味を損なうためです。潮州(ちょうしゅう)の作法では、三つの杯の上を茶壺で円を描くように巡って均等な濃さに注ぐ「関公巡城(かんこうじゅんじょう)」(関羽が城を巡回する)と、最後の一滴まで各杯に振り分ける「韓信点兵(かんしんてんぺい)」(韓信が兵を点呼する)が続きます。最後の一滴は最も濃いので、これを均等に分けることが客への平等の表れとされます。

二十一式(にじゅういっしき)

潮州工夫茶芸の伝統の作法は、道具の準備から炭火で湯を沸かし、壺を温め、茶葉を入れ、高冲、刮沫、低斟、客に勧めて香りを聞き、杯の底の香りを嗅ぐところまで二十一の所作にまとめられています。日常の潮州の家庭では、この型を意識しなくても高冲低斟が身についていて、茶壺と三つの小さな杯で一日中茶を飲みます。

日本で淹れるとき

すべての型をなぞる必要はありません。湯は高めから勢いよく、茶は低く静かに、という二点を意識するだけで香りの立ち方が変わります。詳しい淹れ方は工夫茶(こうふちゃ)の項を参考にしてください。