冷泡(れいほう)

茶葉を常温か冷たい水に浸けて、冷蔵庫で数時間かけて抽出する淹れ方です。日本語の水出しに当たります。台湾では「冷泡茶」の名で市販のペットボトル飲料にもなっているほど日常的で、夏の飲み方として中国や日本でも広まりました。

味の違い

湯で淹れると出やすいカフェインやカテキンなどの渋み成分は、低温では溶け出しにくく、アミノ酸の甘みや香り成分は出ます。そのため水出しの茶は渋みが少なく、甘みと香りがすっきりと前に出ます。同じ茶葉でも湯で淹れたときとは違う表情になり、湯では渋く感じる茶が水出しでは飲みやすくなることもあります。

向く茶

• 清香型(せいこうがた)の烏龍茶: 文山包種(ぶんざんほうしゅ)、高山茶(こうざんちゃ)、清香型の鉄観音。花の香りがよく出ます。
• 白茶: 白牡丹(はくぼたん)、寿眉(じゅび)、野生の白茶。甘くて渋みが出ず、最も失敗が少ないとされます。
• 紅茶: 紅玉(こうぎょく)や蜜香紅茶。ミントのような清涼感や蜜香が引き立ちます。
• 緑茶: 上質な龍井や碧螺春(へきらしゅん)。うまみが出ますが、茶葉の量は控えめにします。

焙煎の強い岩茶(がんちゃ)や普洱熟茶、黒茶は湯で淹れたほうが持ち味が出るので、水出しにする人は多くありません。

やり方の目安

水500mlに茶葉5グラム前後を入れ、冷蔵庫で4〜8時間置いて茶葉を取り出す人が多いです。長く置きすぎると雑味が出るので、飲み頃になったら茶葉を出して保存し、その日のうちに飲み切ります。氷を入れたグラスに熱い茶を注いで急冷する方法(急冷茶(きゅうれいちゃ))もあり、こちらは湯で淹れた香りを残したい茶に向きます。