茶頭・二米(ちゃとう・にべい)

鳳凰単叢(ほうおうたんそう)の仕上げの工程で、製品から外された茶のことです。鳳凰単叢は焙煎を終えたあと、茎や大きく育ちすぎた葉、割れた葉を人の手で取り除いて製品にします。この選別で弾かれたものをまとめて茶頭(ちゃとう)と呼びます。製品にならない茶なので安く取引され、潮州の街の食堂やホテル、ティーバッグの原料として大量に消費されます。

潮州の日常の茶

潮州では、食堂の主人が茶葉の袋から手づかみで茶頭を蓋碗に放り込み、沸騰した湯を注いで三つの杯に注ぎ分ける、という光景が日常です。蓋が閉まらないほど葉が膨らんでも気にせず、秤も茶則も使いません。上等な単叢は工夫茶(こうふちゃ)の作法で丁寧に淹れるものですが、茶頭は「考えずに感じる茶」として、潮州の人の暮らしを支えています。潮州で茶葉を「茶米(ちゃべい)」と呼ぶのは、茶が米と同じくらい欠かせないものだからで、茶頭はまさにその米のような存在です。

味の特徴

茶頭には茎が多く入っています。茎は通常は雑味のもととして取り除かれますが、鳳凰単叢の茎は甘く、長く蒸らしても渋みや苦みが出にくい性質があります。このため、濃く抽出して氷で急冷する冷茶や、ガラスのコップに入れて熱湯を注いだままにする飲み方に向いています。煎持ちは製品に劣り、香りの鋭さも一段落ちますが、選び方次第で十分に美味しく、値段を気にせず淹れられるのが最大の利点です。

二米

茶頭と似ていて別のものが二米(にべい)です。鳳凰単叢の選別は、まず機械で大きな葉(黄片(こうへん))をふるい分け、そのあと人の目で細かい茎や判断の難しい葉を取り除く、という二段階で行われます。この機械の段階で弾かれた、大きな葉が主体の茶を二米と呼びます。茶頭とは次の点で違います。

名前は、茶葉を茶米と呼ぶ潮州で「二番手の茶米」の意味で使われるようになった、と産地では説明されます。乱暴に並べると、製品(A品)、二米、茶頭という序列です。潮州の愛好家は、高価な茶の二米を先に買って自宅の水と器で試し、気に入れば同じ茶の製品を買う、という使い方をするそうで、二米を指名して買う人はある程度単叢を知っている人が多いと言われます。

買うときの目安

茶頭も二米も、元になった茶の山場、香型、樹齢、焙煎はそれぞれ違い、良い製品から出た茶頭は普通の製品より美味しいこともあります。日本ではまだ扱う店が少なく、扱っていても大袋で手ごろに売られることが多いです。高い単叢を少しずつ飲む合間に、気軽に量を使える茶として茶箱に入れておく、という位置づけで買うのがよいでしょう。