乾泡と湿泡(かんほうとしっぽう)

茶を淹れるときの卓の作り方には、大きく二通りあります。湯を流せる茶盤(ちゃばん)の上で淹れ、洗茶の湯や壺にかけた湯をそのまま茶盤に流す湿泡(しっぽう)と、茶盤を使わず、壺承(こしょう)の上で淹れて捨てる湯は水盂(建水・渣方)(すいう(けんすい・さほう))に入れ、卓を乾いたまま保つ乾泡(かんほう)です。どちらで淹れても茶の味は変わりませんが、必要な道具、片付けの手間、卓の見た目がまったく違います。

湿泡

潮州の工夫茶(こうふちゃ)から続くやり方です。茶壺の外側に湯をかけて温め(淋壺(りんこ))、杯を湯に浸けて温め、洗茶の湯をざっと捨てる。これらの湯をすべて受けるのが茶盤で、竹や木のすのこの下に受け皿があるか、ホースで排水します。卓の上はいつも濡れていて、茶寵(ちゃちょう)に湯をかけて育てるのもこの卓の楽しみです。壺の温度を高く保てるので、岩茶や単叢のように高温で香りを出す茶に向き、道具を洗う手間もかかりません。中国大陸の茶館や茶商の卓はほとんどこの形で、大きな茶盤が卓の主役になっています。「湿泡」という呼び名は、乾泡が広まってから区別のために付いたもので、それ以前は単にこれが茶の淹れ方でした。

乾泡

1980年代の台湾で広まりました。茶芸館が流行し、茶を淹れる所作や卓の設えを鑑賞の対象として整えるなかで、湯を流さず卓を乾いたまま保つ形が生まれました。壺承の上で淹れ、捨て湯は水盂に入れ、茶巾(ちゃきん)で雫を拭き、杯は杯托(茶托・盞托)(はいたく(ちゃたく・さんたく))に載せて並べます。壺に湯をかけないので、壺承は雫を受けるだけの浅い皿で足ります。卓の上に布(茶席布、桌旗(たくき))を敷き、花や香炉を置いて一つの景色として整える「茶席」という考え方は、この乾泡が前提です。道具が小さくまとまるので持ち運びやすく、野外や旅先でも淹れられます。日本の中国茶カフェや教室で見る形は、ほぼ乾泡です。

使い分け

家で一人か二人で飲むなら乾泡で十分で、茶盤は要りません。逆に、客が多くて何煎も注ぐ席や、壺の温度を落としたくない茶では湿泡のほうが楽です。どちらかに決める必要はなく、小さな茶盤を壺承代わりに使う中間の形も多く見られます。